اچار گوشت

سالن میں اچار کا ذائقہ

پاکستانی گھروں میں تقریباً ہر دسترخوان پر اچار موجود ہوتا ہے، اور اچار گوشت انہی مصالحوں کو گوشت میں پکا دیتا ہے۔ یہ ڈش خاص طور پر حیدرآباد (سندھ) اور کراچی میں پسند کی جاتی ہے، جہاں دعوتوں، عید اور اتوار کے کھانے پر بنتی ہے۔ اس کا تیز اور چٹپٹا ذائقہ مٹن کی چکنائی کو کاٹتا ہے، اسی لیے یہ نرم نان یا شیرمال کے ساتھ بہت اچھا لگتا ہے۔

اصل بات: اچاری مصالحہ

پانچ بیج اچاری ذائقہ بناتے ہیں: مٹھاس کے لیے سونف، ہلکی دھوئیں جیسی تیزی کے لیے کلونجی، تیکھے پن کے لیے رائی، گرمائش کے لیے زیرہ، اور اچار والی خاص کڑواہٹ کے لیے تھوڑا سا میتھی دانہ۔ انہیں ہلکی آنچ پر خشک بھون کر باریک پیسنے کے بجائے موٹا موٹا کُوٹنے سے ان کی بناوٹ اور خوشبو برقرار رہتی ہے۔ مصالحے کو دو حصوں میں بانٹنا ہی اصل راز ہے: آدھا شوربے میں پک کر گہرائی دیتا ہے، اور آدھا لیموں والی ہری مرچوں میں بھر کر آخر میں تازہ، اچار جیسا ذائقہ دیتا ہے۔

مختلف طریقے

• بیف اچار گوشت: بغیر ہڈی یا ہڈی والا بیف لیں اور تقریباً ۹۰ منٹ پکائیں، خشک ہونے لگے تو گرم پانی ڈالتے رہیں۔
• سرسوں کا تیل: سرسوں کا تیل دھواں اٹھنے تک گرم کر کے ذرا ٹھنڈا کریں اور استعمال کریں، اس سے سب سے اصلی اچار والا ذائقہ آتا ہے۔
• املی: کچھ حیدرآبادی گھروں میں لیموں کے رس کا کچھ حصہ دو کھانے کے چمچ گاڑھی املی سے بدل دیا جاتا ہے۔

محفوظ کرنا اور گرم کرنا

اچار گوشت فریج میں ۳ سے ۴ دن آرام سے رہتا ہے؛ چٹپٹے مصالحے اسے محفوظ رکھنے میں مدد کرتے ہیں اور رات بھر میں ذائقہ اور گہرا ہو جاتا ہے۔ فریزر میں ایک مہینے تک رکھا جا سکتا ہے۔ درمیانی آنچ پر چند چمچ پانی ڈال کر گرم کریں جب تک تیل دوبارہ کھل جائے۔