بریانی اور پلاؤ ایک چیز نہیں
لوگ دونوں الفاظ ملا جلا کر بولتے ہیں، مگر طریقے مختلف ہیں۔ پلاؤ میں چاول ذائقے دار شوربے، یعنی ، میں پکتے ہیں اور ساری یخنی جذب کر لیتے ہیں؛ گوشت اور چاول شروع سے ایک ہی برتن میں ہوتے ہیں۔ بریانی میں چاول الگ سے نمکین پانی میں تین چوتھائی تک اُبال کر چھانے جاتے ہیں، پھر پوری طرح پکے ہوئے تیز مصالحے پر تہوں میں لگا کر آخر میں دیا جاتا ہے۔ پلاؤ ہلکا اور خوشبودار ہے؛ بریانی تیز، تہہ دار اور رنگین۔
باسمتی چننا اور تیار کرنا
پاکستان دنیا کا بہترین باسمتی اگاتا ہے، اور لمبے، پرانے دانے یہاں واقعی فرق ڈالتے ہیں۔ پرانا چاول خشک اور کھلا کھلا پکتا ہے؛ نیا چاول اکثر چپک جاتا ہے۔ جو بھی خریدیں، برانڈ سے زیادہ تین عادتیں اہم ہیں: چاول اتنا دھوئیں کہ پانی تقریباً صاف ہو جائے، ۳۰ منٹ بھگوئیں تاکہ دانے ٹوٹنے کے بجائے لمبے ہوں، اور پانی جذب ہونے کے بعد چلائیں نہیں۔
علاقائی چاول
سندھی بریانی میں آلو، آلو بخارے اور ڈھیر ساری ہری مرچیں ہوتی ہیں، کھٹی اور تیز۔ کابلی پلاؤ افغانستان سے پشاور اور کوئٹہ آیا، اوپر سنہری گاجریں اور کشمش کے ساتھ۔ تاہری، جو کراچی کے گھروں میں عام ہے، آلو والے پیلے چاول ہیں، کسی بھی عام دن کے لیے سستے اور جلدی۔ اور کھچڑی، مونگ کی دال کے ساتھ نرم چاول، وہ کھانا ہے جو مائیں بیمار کے لیے بناتی ہیں۔
دم ٹھیک کیسے لگے
یہاں زیادہ تر ترکیبیں دم پر ختم ہوتی ہیں: برتن اچھی طرح بند اور سب سے ہلکی آنچ پر، تاکہ اوپر کی تہہ بھاپ میں پک جائے۔ اگر چولہا اتنا ہلکا نہیں ہوتا تو برتن کے نیچے رکھ دیں۔ اس سے آنچ پھیل جاتی ہے اور نیچے سے نہیں لگتا۔ دیکھنے کے لیے ڈھکن نہ کھولیں؛ پورا وقت دیں، چولہا بند کریں، اور پیش کرنے سے پہلے پانچ منٹ مزید انتظار کریں۔