بیف نہاری
نہاری پرانی دلی کے باورچیوں کے ساتھ پاکستان آئی اور کراچی میں اس کا دوسرا گھر بنا، جہاں آج بھی یہ ناشتے میں، چھٹی کے دن اور سردیوں کی راتوں میں کھائی جاتی ہے۔ بیف کی پنڈلی اور گھنٹوں پکتی ہیں یہاں تک کہ گوشت ریشہ ریشہ ہو جائے، پھر کا گھول شوربے کو گاڑھا اور ملائم بنا دیتا ہے۔ اس ترکیب میں کراچی والا انداز ہے: اوپر خوب سی ، آخر میں گھی کا ، اور ہر پلیٹ پر تازہ ادرک، مرچ اور لیموں۔
- ⏱ کل وقت: 5 گھنٹہ 20 منٹ
- تیاری: 20 منٹ
- پکانا: 5 گھنٹہ
- درمیانہ
- افراد 6
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
بڑی، بھاری میں درمیانی آنچ پر پکانے والا گھی گرم کریں۔ ایک کٹی ہوئی پیاز ڈال کر ۸ سے ۱۰ منٹ چلاتے ہوئے سنہری ہونے تک فرائی کریں۔
آنچ تیز کر دیں۔ گوشت، نلیاں اور ادرک لہسن کا پیسٹ ڈالیں اور ۸ سے ۱۰ منٹ گوشت پلٹتے ہوئے بھونیں، یہاں تک کہ ہر طرف سے براؤن ہو جائے اور لہسن کی کچی خوشبو ختم ہو جائے۔
آنچ درمیانی کریں اور نہاری مصالحہ، لال مرچ، ہلدی اور نمک ایک چھینٹا پانی کے ساتھ ڈالیں۔ ۲ سے ۳ منٹ چلائیں تاکہ مصالحہ گوشت پر لپٹ جائے اور گھی میں جلے بغیر پک جائے۔
گرم پانی ڈال کر اُبال آنے دیں۔ ڈھکن اچھی طرح بند کریں، آنچ سب سے ہلکی کر دیں اور ۴ سے ۵ گھنٹے بہت آہستہ پکنے دیں، یہاں تک کہ گوشت چمچ سے دبانے پر ریشہ ریشہ ہو جائے اور نلیوں کا گودا نکل کر شوربے میں گھل جائے۔
اوپر تیرتی سرخ چکنائی، یعنی ، کا زیادہ حصہ چمچ سے نکال کر پیالے میں رکھ لیں۔ آٹے کو ایک کپ پانی میں پھینٹ کر بغیر گٹھلی کا گھول بنائیں، پھر مسلسل چلاتے ہوئے پتلی دھار میں دیگچی میں ڈالیں۔
ڈھکن کھول کر ہلکی آنچ پر ۲۰ سے ۳۰ منٹ پکائیں، بار بار چلاتے اور پیندا کھرچتے رہیں، یہاں تک کہ شوربہ گاڑھا اور چمکدار ہو جائے اور کچے آٹے کا ذائقہ نہ رہے۔ تری واپس اوپر ڈال دیں۔
تڑکے کے لیے چھوٹے برتن میں ۳ کھانے کے چمچ گھی گرم کریں اور دوسری پیاز سنہری ہونے تک تلیں۔ آنچ سے ہٹا کر کشمیری لال مرچ ملائیں اور یہ تڑکتا ہوا گھی نہاری پر ڈال دیں۔
ہر پیالے میں گوشت کی ایک بوٹی اور خوب سی تری کے ساتھ نہاری نکالیں۔ اوپر ادرک، ہری مرچ اور ہرا دھنیا ڈالیں، لیموں نچوڑیں اور گرم نان کے ساتھ پیش کریں۔
باورچی خانے کے نوٹس
پنڈلی کا گوشت ہی صحیح ہے۔ اس کے ریشے لمبے پکنے میں جیلی جیسا گاڑھا پن بن جاتے ہیں جس سے نہاری لیس دار بنتی ہے۔ بغیر چربی کا گوشت سوکھا اور ریشہ دار رہ جاتا ہے۔
آٹا ہمیشہ پہلے ٹھنڈے پانی میں گھولیں اور چلاتے ہوئے آہستہ آہستہ ڈالیں۔ سوکھا آٹا ڈالنے سے گٹھلیاں بن جاتی ہیں جو پھر نہیں گھلتیں۔
آنچ بہت دھیمی رکھیں۔ گھنٹوں تیز اُبال سے گوشت سخت ہو جاتا ہے اور شوربہ سوکھ جاتا ہے؛ بس کہیں کہیں ہلکا سا بلبلہ نظر آنا چاہیے۔
رات بھر پکنے والا ناشتہ
نہاری کا نام عربی لفظ نہار یعنی صبح سے نکلا ہے۔ یہ پرانی دلی کے باورچی خانوں میں صبح سویرے کا کھانا تھی: رات کو دیگ انگاروں پر رکھ دی جاتی اور فجر کے بعد کھائی جاتی۔ پاکستان میں اس کا سب سے گہرا تعلق کراچی سے ہے، جہاں نہاری کی دکانیں صبح جلدی کھلتی ہیں اور رات گئے تک بھری رہتی ہیں۔ گھروں میں یہ چھٹی کے دن یا سردیوں کا کھانا ہے، اور اکثر ایک دن پہلے بنا کر رکھ لی جاتی ہے کیونکہ اگلے دن اور مزے کی ہو جاتی ہے۔
دو باتیں جو سب سے اہم ہیں
پہلی بات ہے بہت دھیمی آنچ پر لمبا وقت۔ پنڈلی اور کو گھنٹوں ہلکا ہلکا پکنا چاہیے تاکہ ان کے ریشے گل جائیں؛ تیز آنچ پر جلدی کرنے سے گوشت سخت اور شوربہ پتلا رہ جاتا ہے۔ دوسری بات ہے آٹے کا گھول۔ پانی میں اچھی طرح پھینٹا ہوا آٹا، آہستہ آہستہ ملایا جائے تو شوربہ وہ ملائم اور گاڑھا رس بن جاتا ہے جس کے لیے نہاری مشہور ہے۔ گھول ڈالنے کے بعد ۲۰ سے ۳۰ منٹ مزید پکانا ضروری ہے تاکہ آٹا اچھی طرح پک جائے۔
نہاری کا حصہ ہے، پھینکنے کی چیز نہیں۔ گاڑھا کرنے سے پہلے اسے نکال لیں اور بعد میں واپس اوپر ڈال دیں تاکہ ہر پیالے میں حصہ آئے۔
نہاری مصالحہ اور مختلف انداز
زیادہ تر گھروں میں بازار کا نہاری مصالحہ استعمال ہوتا ہے اور اچھا کام کرتا ہے۔ گھر کے مصالحے میں عموماً سونف، سونٹھ، پیپلی، بڑی الائچی، لونگ، جائفل اور جاوتری ہوتی ہے۔ کچھ گھرانے پیالے میں گودا یا مغز بھی ڈالتے ہیں، اور کچھ آخر میں کیوڑے کے چند قطرے۔ چکن نہاری اسی کا جلدی بننے والا روزمرہ انداز ہے۔
محفوظ کرنا اور پیش کرنا
نہاری فریج میں تین دن اور فریزر میں ایک مہینہ چل جاتی ہے۔ ٹھنڈی ہو کر بہت گاڑھی ہو جاتی ہے، اس لیے تھوڑا گرم پانی ڈال کر ہلکی آنچ پر چلاتے ہوئے گرم کریں۔ تازہ ادرک، مرچ، دھنیا اور لیموں ہمیشہ گرم کرنے کے بعد ڈالیں۔ خمیری روٹی یا نان کے ساتھ پیش کریں، اور میز پر اضافی لیموں رکھیں؛ اس کی کھٹاس چکنائی کو متوازن کر دیتی ہے۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
کیا نہاری پریشر ککر میں بن سکتی ہے؟
جی ہاں۔ پانی ڈالنے کے بعد گھنٹوں پکانے کے بجائے ۵۰ سے ۶۰ منٹ پریشر میں پکائیں، پھر ککر کھول کر آٹے کا گھول ڈالیں۔ ذائقہ تھوڑا کم گہرا ہوتا ہے مگر گاڑھا پن تقریباً ویسا ہی آتا ہے۔
کیا بیف کی جگہ مٹن یا چکن استعمال کر سکتے ہیں؟
مٹن کی پنڈلی اسی طریقے سے بنتی ہے اور تقریباً ۳ گھنٹے لیتی ہے۔ چکن نہاری بھی بہت بنتی ہے؛ ہڈی والا چکن لیں، پکانے کا وقت تقریباً ۴۰ منٹ کر دیں اور پانی کم رکھیں۔
میری نہاری پتلی کیوں رہ گئی؟
یا تو آٹا کم تھا یا گھول ڈالنے کے بعد کم پکایا گیا۔ دو کھانے کے چمچ آٹا آدھے کپ پانی میں گھول کر ملائیں اور ۱۵ منٹ مزید پکائیں۔ نہاری رکھنے پر بھی گاڑھی ہو جاتی ہے۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 640
- پروٹین
- 48 g
- چکنائی
- 44 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 13 g
