رائتہ، چٹنی اور سلاد کی ترکیبیں

چھوٹی ڈشیں، بڑا فرق

تیز پاکستانی کھانے کے ساتھ کچھ ٹھنڈا، کھٹا یا تازہ چاہیے، اور یہ ترکیبیں اسی لیے ہیں۔ دس منٹ لگتے ہیں، خرچ بہت کم، اور پورے کھانے کا ذائقہ بدل جاتا ہے۔ زیادہ تر پاکستانیوں کو رائتے کے بغیر بریانی، یا ہری چٹنی کے بغیر سیخ کباب ادھورے لگتے ہیں۔

کس کے ساتھ کیا

رائتے کی بنیادی باتیں

گاڑھے، اچھی طرح ٹھنڈے دہی سے شروع کریں اور کچھ ڈالنے سے پہلے پھینٹ کر ملائم کر لیں۔ نمک، اگر ہو تو چٹکی بھر کالا نمک، اور بھنا پسا زیرہ ڈالیں، اسی سے سادہ دہی رائتہ بنتا ہے۔ کدوکش کیا کھیرا ملانے سے پہلے نچوڑ لیں، ورنہ ایک گھنٹے میں رائتہ پانی چھوڑ دیتا ہے۔ رائتہ دو گھنٹے سے زیادہ پہلے نہ بنائیں اور ٹھنڈا رکھیں۔

چٹنیاں دیر تک چلتی ہیں

ہری چٹنی میں فوراً لیموں کا رس ملا دیں تو بند جار میں دو تین دن ہری رہتی ہے۔ زیادہ ہو تو آئس کیوب ٹرے میں جما لیں تاکہ ایک ایک حصہ نکال سکیں۔ املی کی چٹنی فریج میں ہفتوں چلتی ہے، اس لیے رمضان سے پہلے زیادہ بنا لینا فائدہ مند ہے۔ پکی ہوئی ٹماٹر کی چٹنی تین چار ہفتے چلتی ہے۔

اچار: مرتبان میں سال بھر

اچار تازہ نہیں بنتا، محفوظ کیا جاتا ہے۔ آم کا اچار سال میں ایک بار گرمیوں کی کچی کیریوں سے بنتا ہے اور سرسوں کے تیل کے نیچے رکھا جاتا ہے؛ لیموں کے اچار میں تیل بالکل نہیں، بس نمک، مصالحے اور چند ہفتوں کا صبر۔ دونوں کے اصول ایک ہیں: خشک مرتبان، خشک چمچ، اور ٹکڑے تیل یا رس کے نیچے۔