کم مصالحہ، زیادہ ہنر
ترکی میں گوشت پکانے میں پاکستانی کھانوں سے کہیں کم پسے مصالحے استعمال ہوتے ہیں۔ کوفتوں میں شاید صرف زیرہ، کالی مرچ اور پُل بیبر ہو؛ نمکین طرز کے سالن میں بس نمک اور کالی مرچ۔ ذائقہ اس کی بجائے اچھے، مناسب چربی والے گوشت سے، تیز آنچ پر سینکنے سے، اور چٹنیوں اور اوپر کی چیزوں سے آتا ہے: ٹماٹر والا مکھن، لہسن والا دہی، اور مرچ کے ساتھ سنسناتا سرخ مکھن۔
قیمہ سب سے اہم
اس حصے کی زیادہ تر ڈشیں قیمے سے شروع ہوتی ہیں، اور اصول وہی ہیں جو پاکستانی باورچی سیخ کباب کے لیے اپناتے ہیں:
- چربی اہم ہے۔ تقریباً ۲۰ فیصد چربی کوفتوں اور بھرائی کو رس دار رکھتی ہے۔ بالکل بغیر چربی کا قیمہ خشک، بکھرنے والا نتیجہ دیتا ہے۔
- گوندھیں اور ٹھنڈا کریں۔ گوندھنے سے قیمہ چپچپا ہو کر جڑا رہتا ہے؛ فریج میں ایک گھنٹہ آنچ پر شکل برقرار رکھنے میں مدد دیتا ہے۔
- پیاز نچوڑیں۔ کدوکش پیاز ذائقہ دیتی ہے، مگر اس کا رس آمیزے کو گیلا کر دیتا ہے۔
ڈشیں
ازگارا کوفتے چھوٹے، چپٹے، سینکے ہوئے کوفتے ہیں، روزمرہ کے پسندیدہ۔ اسکندر کباب میں سینکے گوشت کے پتلے ٹکڑے روٹی پر ٹماٹر کی چٹنی، مکھن اور دہی کے ساتھ رکھے جاتے ہیں۔ کارنی یارک قیمے سے بھرے بیک کیے بینگن ہیں، بینگن قیمے کے قریب گھریلو کھانا۔ مانتی لہسن والے دہی کے نیچے ننھی پکوڑیاں ہیں، چھٹی کے دن کا منصوبہ جو محنت کے قابل ہے۔
ترکی انداز میں پیش کرنا
ترکی گوشت کی ڈش کے ساتھ تقریباً ہمیشہ مکھن والا شہریلی پلاؤ یا روٹی، تازہ چوبان سلاتاسی، سماق والی کٹی پیاز اور آیران کا جگ ہوتا ہے۔ سیخوں والے گرل کبابوں کے لیے گرل کے کباب دیکھیں۔