میٹھوں کے دو خاندان
ترکی میٹھے دو بڑے گروہوں میں بٹتے ہیں۔ پہلا شیرے میں بھیگی پیسٹریاں اور کیک ہیں: پیسٹری کی کرکری تہیں یا سوجی کا نرم کیک ہلکے شیرے میں ڈوبا ہوا۔ دوسرا دودھ کی کھیریں ہیں، ملائم اور ہلکی میٹھی، ایک روایت جو عثمانی شاہی باورچی خانوں تک جاتی ہے۔ پاکستانی دونوں کو پہچانیں گے: پہلا گلاب جامن اور جلیبی کی دنیا کے قریب ہے، دوسرا کھیر اور فرنی کے۔
ڈشیں
بقلاوہ مکھن لگی پتلی پیسٹری کی بہت سی تہیں ہیں، پستے یا اخروٹ کے ساتھ، بیک کر کے شیرے میں بھگوئی ہوئی۔ کنافہ پگھلنے والے پنیر کے گرد کے لچھے ہیں، گھی میں بیک کر کے شیرے کے ساتھ گرم پیش کیے جاتے ہیں۔ ریوانی لیموں کے شیرے میں بھیگا سوجی کا نرم کیک ہے، شیرے والے میٹھوں میں سب سے آسان۔ سوتلاچ ترکی چاول کی کھیر ہے، اوپر سے بھورا ہونے تک بیک کی جاتی ہے اور ٹھنڈی پیش ہوتی ہے۔
ٹھنڈے شیرے کا اصول
شیرے والے میٹھوں کا سب سے اہم اصول: گرم پیسٹری پر ٹھنڈا شیرہ، یا ٹھنڈی پیسٹری پر گرم شیرہ، کبھی گرم پر گرم نہیں۔ اسی سے بقلاوہ کرارا اور ریوانی نم رہتی ہے، گیلی نہیں ہوتی۔ ترکی عموماً ہماری سے پتلی ہوتی ہے اور اس میں ذرا سا لیموں کا رس ہوتا ہے تاکہ جمے نہیں۔
پاکستانی متبادل
- فیلو پیسٹری: بڑی سپر مارکیٹوں میں فروزن ملتی ہے؛ چھوٹے، دیسی انداز کے ٹکڑوں کے لیے سموسہ پٹی چلتی ہے۔
- قدائف: درآمدی کھانوں کی دکانوں پر دیکھیں؛ ہمارا کنافہ کا نسخہ متبادل بتاتا ہے۔
- کنافہ کے لیے پگھلنے والا پنیر: بغیر نمک موزاریلا، یا تازہ پنیر کے ساتھ ملی موزاریلا۔
- میوے: پستے اور اخروٹ خشک میوے کی دکان سے لیں اور فریج میں رکھیں۔
پیش کرنا
ترکی کافی یا ترکی چائے کے ساتھ چھوٹے حصے پیش کریں؛ تیز مشروب مٹھاس کو متوازن کرتا ہے۔ دودھ کی کھیریں اور ریوانی ایک دن پہلے بن سکتی ہیں، اس لیے مہمانوں کے لیے بہترین ہیں۔ ہماری ترکی میٹھوں کی گائیڈ ترکی مٹھائیوں کی بڑی دنیا بتاتی ہے۔
مزید آزمائیں
قازاندیبی کیریمل والی تہہ کے ساتھ دودھ کی کھیر ہے؛ تاووک گوگسو مرغی سے بنی مشہور عثمانی کھیر؛ شیکرپارے شیرے میں سوجی کے بسکٹ؛ اور آشورے محرم میں بانٹی جانے والی گندم اور میووں کی کھیر۔
شیرے والی مٹھائیاں لوکما اور تولومبا؛ پھلوں کے میٹھے قباق تاتلیسی (کدو) اور آیوا تاتلیسی (بہی)؛ حلوے ارمک حلواسی اور اُن حلواسی؛ کھیریں مہلّبی، کشکول اور سپانگلے؛ اور بلقانی تین دودھ کا کیک تریلیچے بھی آزمائیں۔