کنہ گوشت
کنہ کا نام اس تنگ منہ والی مٹی کی ہانڈی سے ہے جس میں یہ پکتا ہے، اور اس کا تعلق پنجاب کے شہر چنیوٹ سے ہے، جہاں باورچی گوشت، گھی اور مصالحے اندر بند کر کے گھنٹوں دھیمی آگ پر چھوڑ دیتے ہیں۔ شوربے میں ٹماٹر نہیں اور پیاز نہ ہونے کے برابر۔ اس کا گاڑھا پن گوشت، ہڈیوں اور آخر میں ملائے گئے تھوڑے سے سے آتا ہے، جس سے کنہ کی وہ ملائم، ریشمی بناوٹ بنتی ہے جس کے لیے یہ مشہور ہے۔ گھر میں ہلکی آنچ پر بھاری اس کے بہت قریب پہنچ جاتی ہے۔
- ⏱ کل وقت: 2 گھنٹہ 45 منٹ
- تیاری: 15 منٹ
- پکانا: 2 گھنٹہ 30 منٹ
- درمیانہ
- افراد 5
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
بھاری میں درمیانی آنچ پر گھی گرم کریں اور پیاز ۳ سے ۴ منٹ تلیں جب تک نرم اور ہلکی سنہری نہ ہو جائے۔ گوشت اور ادرک لہسن کا پیسٹ ڈالیں اور پلٹتے ہوئے ۸ سے ۱۰ منٹ بھونیں جب تک گوشت ہر طرف سے بند نہ ہو جائے۔
دونوں لال مرچیں، ہلدی، دھنیا، سونف، سونٹھ اور نمک تھوڑے سے پانی کے ساتھ ڈالیں۔ چلاتے ہوئے ۵ منٹ بھونیں جب تک مصالحوں کی کچی بو ختم نہ ہو جائے اور گھی سرخ نہ ہو جائے۔
گرم پانی ڈال کر اُبال آنے دیں۔ اچھی طرح ڈھک کر آنچ سب سے ہلکی کر دیں اور ۲ گھنٹے پکائیں، یا جب تک گوشت چمچ سے ہڈی سے الگ نہ ہونے لگے۔ ایک دو بار دیکھ لیں اور اگر شوربہ بہت کم ہو جائے تو تھوڑا گرم پانی ڈال دیں۔
آٹا آدھے کپ پانی میں پھینٹ کر ملائم کر لیں۔ مسلسل چلاتے ہوئے پتلی دھار میں دیگچی میں ڈالیں، اور بغیر ڈھکے ۸ سے ۱۰ منٹ پکائیں جب تک شوربہ گاڑھا اور چمکدار نہ ہو جائے اور کچے آٹے کا ذائقہ ختم نہ ہو جائے۔
گرم مصالحہ چھڑکیں اور سب سے ہلکی آنچ پر ۵ منٹ چھوڑ دیں تاکہ گھی اوپر آ جائے۔
گرم گرم، اوپر ادرک، ہری مرچ اور ہرا دھنیا ڈال کر، نان یا تندوری روٹی کے ساتھ پیش کریں۔
باورچی خانے کے نوٹس
چولہے کی سب سے ہلکی آنچ رکھیں۔ کنہ پکتے ہوئے بس ہلکا سا کپکپائے؛ تیز اُبال سے گوشت ریشے دار ہو جاتا ہے۔
اگر آپ کے پاس مٹی کی ہانڈی ہے تو استعمال سے پہلے ایک گھنٹہ پانی میں بھگو دیں اور کبھی تیز آنچ پر نہ رکھیں۔
نلی کی بوٹیوں سے شوربہ زیادہ گاڑھا اور مزیدار ہوتا ہے؛ زیادہ گوشت دستی کا ہو تب بھی چند نلیاں ضرور ڈالیں۔
چنیوٹ کی مٹی کی ہانڈیوں سے
چنیوٹ میں کنہ لمبی مٹی کی ہانڈیوں میں پکتا ہے جو لکڑی کی آگ کے انگاروں میں دبی ہوتی ہیں، اور لوگ صبح صبح قطار میں لگ کر اسے تازہ تندوری روٹی کے ساتھ کھاتے ہیں۔ ہانڈی سے زیادہ اہم اس کے پیچھے کا اصول ہے: تھوڑا پانی، کھلا گھی، بند برتن اور بہت دیر تک بہت ہلکی آنچ۔
یہ الگ کیوں ہے
زیادہ تر پاکستانی سالن پیاز اور ٹماٹر کی لمبی سے شروع ہوتے ہیں۔ کنہ نہیں۔ مصالحہ مختصر اور سادہ ہے: ادرک، لہسن، مرچ، دھنیا، اور تھوڑی سونف اور سونٹھ، جو اسے ہلکی میٹھی گرمائش دیتی ہیں۔ زیادہ کام گوشت کرتا ہے۔ سب سے ہلکی آنچ پر دو گھنٹے پکنے میں ہڈیاں اور ریشے شوربے میں گھل جاتے ہیں۔
آخری کام آٹے کا ہے۔ دو چمچ آٹا پانی میں پھینٹ کر آخر میں ملایا جاتا ہے، جو شوربے کو گاڑھا کرتا ہے اور اسے کنہ کی پہچان والی چمکدار، ملائم بناوٹ دیتا ہے۔ اسے چند منٹ پکنا چاہیے تاکہ کچے آٹے کا ذائقہ ختم ہو جائے۔
چند باتیں
- کشمیری مرچ بغیر زیادہ تیزی کے گہرا سرخ رنگ دیتی ہے۔ اگر صرف عام لال مرچ ہے تو کم ڈالیں، رنگ ذرا بھورا آئے گا۔
- گھی اوپر آنے دیں۔ اوپر سرخ گھی کی تہہ اچھے کنہ کی نشانی ہے؛ پسند کے مطابق اتار لیں یا ملا دیں۔
- ہو سکے تو ایک دن پہلے بنائیں۔ دیر سے پکنے والی ہر ڈش کی طرح، اگلے دن اس کا ذائقہ اور اچھا ہوتا ہے۔
پیش کرنا
کنہ کو گرما گرم تندوری روٹی یا نان، ادرک، ہری مرچ اور لیموں کے ساتھ پیش کریں۔ فریج میں تین دن چلتا ہے اور فریز بھی اچھا ہوتا ہے۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
کنہ اور نہاری میں کیا فرق ہے؟
دیکھنے میں ملتے جلتے ہیں، مگر نہاری کا اپنا الگ پیچیدہ مصالحہ ہوتا ہے اور عموماً بیف کی نلی سے رات بھر پکتی ہے۔ کنہ کا مصالحہ سادہ ہے، روایتی طور پر بکرے کے گوشت سے بنتا ہے، اور زیادہ گھی کے ساتھ چند گھنٹے پکتا ہے۔
کیا پریشر ککر استعمال کر سکتے ہیں؟
جی ہاں۔ دوسرے مرحلے کے بعد ۳ کپ پانی ڈال کر پریشر میں ۳۰ سے ۳۵ منٹ پکائیں، پھر چوتھے مرحلے کی طرح آٹے کے ساتھ پکائیں۔ جلدی بنتا ہے، اگرچہ ذرا کم ملائم۔
آٹا ڈالنے پر میرے شوربے میں گٹھلیاں بن گئیں۔
آٹا پہلے ٹھنڈے پانی میں پھینٹیں، کبھی سیدھا گرم دیگچی میں نہ ڈالیں، اور ڈالتے ہوئے مسلسل چلاتے رہیں۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 480
- پروٹین
- 34 g
- چکنائی
- 34 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 8 g
