طریقے · 3 منٹ کا مطالعہ ·
ڈوسے اور اڈلی کے گھول کا خمیر کیسے اٹھائیں (سردیوں میں بھی)
ڈوسے اور اڈلی کا گھول کیوں نہیں اٹھتا اور اسے کیسے ٹھیک کریں: چاول اور دال کا صحیح تناسب، پیسنے کی ترکیبیں، بہترین درجۂ حرارت، سردیوں یا ٹھنڈے ملک میں خمیر کیسے اٹھائیں، اور کیسے پتا چلے کہ گھول تیار ہے۔
گھر پر ڈوسا یا اڈلی بنانے والے کا سب سے عام سوال ہے: میرا گھول کیوں نہیں اٹھا؟ خمیر پراسرار لگتا ہے، مگر چند سادہ اصولوں پر چلتا ہے۔ انہیں ٹھیک کر لیں تو ہر بار ہلکی اڈلی اور کرارا ڈوسا بنے گا۔
خمیر کیا کرتا ہے
میں کوئی خمیر (ییسٹ) نہیں ہوتا۔ چاول، دال اور آپ کے ہاتھوں پر پہلے سے موجود قدرتی جراثیم رات بھر نشاستے پر پلتے ہیں اور گیس اور ذرا سی کھٹاس بناتے ہیں۔ گیس گھول کو اٹھاتی اور بلبلے دار کرتی ہے؛ کھٹاس خوشگوار ذائقہ دیتی ہے۔ ماش کی دال اصل جزو ہے: اچھی طرح پسنے پر یہ چپچپی ہو کر گیس قید کرتی ہے، کچھ ویسے ہی جیسے روٹی میں گلوٹن۔
بنیادی تناسب
- اڈلی کے لیے: ۳ حصے چاول اور ایک حصہ دھلی ماش کی دال۔
- ڈوسے کے لیے: ۴ حصے چاول اور ایک حصہ ماش کی دال، ساتھ ایک چائے کا چمچ میتھی دانہ۔
سیلا چاول سب سے نرم اڈلی دیتے ہیں؛ ڈوسے کے لیے عام چاول چلتے ہیں۔ میتھی دانہ خمیر میں مدد کرتا اور ڈوسے کو سنہری رنگ دیتا ہے۔
پیسنا
- چاول اور دال الگ الگ ۵ سے ۶ گھنٹے بھگوئیں۔
- ماش کی دال برف جیسے ٹھنڈے پانی کے ساتھ تھوڑا تھوڑا ڈال کر اتنا پیسیں کہ ہلکی، پھولی اور تقریباً دگنی ہو جائے۔ یہ سب سے اہم مرحلہ ہے۔
- اڈلی کے لیے چاول ذرا موٹے، باریک سوجی جیسے پیسیں؛ ڈوسے کے لیے زیادہ ملائم۔
- ہاتھ سے ملائیں۔ بہت سے لوگ کہتے ہیں ہاتھ کی گرمی اور قدرتی جراثیم خمیر میں مدد کرتے ہیں۔
- گرم موسم میں خمیر سے پہلے نمک ڈالیں؛ سردیوں میں کچھ لوگ بعد میں ڈالتے ہیں، کیونکہ نمک خمیر کو ذرا سست کرتا ہے۔
درجۂ حرارت ہی سب کچھ ہے
گھول ۲۵ سے ۳۵ ڈگری پر بہترین اٹھتا ہے۔ جنوبی ہندوستان کی گرمی میں ۶ سے ۸ گھنٹے میں اٹھ جاتا ہے۔ ٹھنڈے باورچی خانے میں، تقریباً ۲۰ ڈگری سے کم پر، ۲۴ گھنٹے بعد بھی مشکل سے ہلتا ہے۔ گرم رکھنے کے طریقے:
- بتی جلا اوون: سب سے یقینی طریقہ۔ گھول بند اوون میں صرف بتی جلا کر رکھیں۔ بلب اسے تقریباً ۳۰ ڈگری پر رکھتا ہے۔
- کسی گرم چیز کے پاس: فریج کے اوپر، ہیٹر یا گیزر کے پاس۔
- لپیٹ کر: پیالہ ڈبے میں رکھیں، کمبل یا تولیے میں لپیٹ دیں۔
- انسٹنٹ پاٹ: دہی والی سیٹنگ ہلکی پر ۸ سے ۱۰ گھنٹے۔
کیسے پتا چلے تیار ہے
اچھی طرح خمیر اٹھا گھول:
- تقریباً دگنا ہو گیا ہو،
- اوپر اور اندر چھوٹے بلبلوں سے بھرا ہو،
- خوشگوار کھٹی خوشبو دے، بری یا شراب جیسی نہیں،
- چلانے پر ہلکا اور ہوا دار لگے۔
استعمال سے پہلے ایک بار آہستہ سے ملائیں؛ ساری ہوا نہ نکالیں۔
مسائل کا حل
- نہیں اٹھا: بہت ٹھنڈ ہے، یا ماش کی دال پھولی نہیں پسی۔ گرم جگہ رکھ کر انتظار کریں۔
- بہت کھٹا: گرمی میں زیادہ خمیر اٹھ گیا۔ اتپم بنائیں، یا ذرا سا تازہ چاول کا آٹا ملائیں۔
- چپٹی، سخت اڈلی: کم خمیر یا گھول بہت پتلا۔
- ڈوسا چپکتا ہے: پین پکا ہوا یا کافی گرم نہیں؛ گھول عموماً ٹھیک ہوتا ہے۔
رکھنا
خمیر اٹھا گھول فریج میں ۳ سے ۴ دن چلتا ہے اور ہر دن ذرا زیادہ کھٹا ہوتا ہے۔ جتنا چاہیے نکالیں اور پکانے سے پہلے کمرے کے درجۂ حرارت پر آنے دیں۔
ایک بار طریقہ آ جائے تو ایک بار کا گھول ہفتے بھر کے ناشتے دیتا ہے: مسالہ ڈوسا، اڈلی، اتپم اور مزید۔ ہفتے کے آخر کے منصوبے کے لیے ہماری جنوبی ہندوستانی ناشتے کی رہنمائی دیکھیں۔
