طریقے · 3 منٹ کا مطالعہ ·
دودھ کیسے کاڑھیں: کھیر، ربڑی اور قلفی کی بنیاد
دودھ کو جلائے بغیر آہستہ گاڑھا کرنے کا طریقہ: صحیح دیگچی، آنچ اور چلانا، کس میٹھے کے لیے کتنا کاڑھیں، چینی کب ڈالیں، جلدی کے طریقے، اور اگر دودھ لگ جائے تو کیا کریں۔
پاکستان کے بہت سے بہترین میٹھے ایک ہی طرح شروع ہوتے ہیں: مکمل چکنائی والے دودھ کی بڑی دیگچی آہستہ آہستہ پکائی جاتی ہے جب تک گاڑھی، کریمی اور ہلکی کیریمل جیسی میٹھی نہ ہو جائے۔ یہی کھیر، ربڑی، قلفی، رس ملائی اور گاجر کے حلوے کی بنیاد ہے۔ طریقہ آسان مگر وقت طلب ہے، اور اصل خطرہ ایک ہی ہے، دودھ جلنا، جو پوری دیگچی خراب کر دیتا ہے۔ اسے اچھی طرح کرنے کا طریقہ یہ ہے۔
کاڑھنے سے کیا ہوتا ہے
دودھ پکتے ہوئے پانی بھاپ بن کر اڑتا ہے اور باقی سب (چکنائی، پروٹین اور دودھ کی قدرتی مٹھاس) گاڑھا ہو جاتا ہے۔ دودھ گاڑھا، زیادہ بھرپور اور میٹھا ہو جاتا ہے، اور مٹھاس ہلکی کیریمل ہونے سے ہلکا بھنا رنگ لیتا ہے۔ یہ ذائقہ صرف کریم یا کنڈینسڈ ملک سے نہیں بنتا۔
صحیح دیگچی
اپنی سب سے چوڑی، سب سے بھاری دیگچی استعمال کریں۔ چوڑی دیگچی میں سطح زیادہ ہوتی ہے، تو پانی جلدی اڑتا ہے۔ بھاری تلا حرارت یکساں پھیلاتا ہے، تو دودھ کسی ایک جگہ نہیں لگتا۔ پتلی ایلومینیم کی پتیلی دودھ جلنے کی سب سے بڑی وجہ ہے۔
آنچ اور چلانا
۱۔ دودھ ابالیں درمیانی تیز آنچ پر، بیچ بیچ میں چلاتے ہوئے تاکہ نہ لگے۔ ۲۔ ابال آئے تو آنچ درمیانی ہلکی کریں۔ آپ کو مسلسل ہلکا جوش چاہیے، سطح پر چھوٹے بلبلے، تیز ابال نہیں۔ ۳۔ ہر چند منٹ بعد چلائیں، چپٹے چمچ سے دیگچی کا تلا اور کونے کھرچتے ہوئے۔ یہ سب سے اہم قدم ہے۔ ۴۔ کنارے کھرچیں۔ دودھ کاڑھنے کے ساتھ دیگچی کے کناروں پر ملائی کی تہہ بنتی ہے۔ اسے دودھ میں واپس کھرچیں؛ یہ بھرپور پن اور بناوٹ دیتی ہے، خاص طور پر ربڑی میں۔
بہت سے پاکستانی باورچیوں کا گُر: دیگچی کے تلے میں ایک صاف چپٹا اسٹیل کا چمچ یا چھوٹی اسٹیل کی پلیٹ رکھ دیں۔ یہ ابلتے دودھ کے ساتھ ہلتی ہے اور دودھ کو تلے پر بیٹھ کر جلنے سے روکتی ہے۔
کتنا کاڑھیں
ہر میٹھے کو مختلف گاڑھا پن چاہیے:
| میٹھا | کتنا رہ جائے | ۲ لیٹر سے وقت (اندازاً) |
|---|---|---|
| کھیر | تقریباً دو تہائی، چاولوں کے ساتھ | ۴۵ سے ۶۰ منٹ |
| رس ملائی کا دودھ | تقریباً آدھا | ۳۰ سے ۴۰ منٹ |
| قلفی | تقریباً ایک تہائی | ۶۰ سے ۷۵ منٹ |
| [[rabri | ربڑی]] | تقریباً چوتھائی، گاڑھی اور دانے دار |
وقت دیگچی اور آنچ سے بدلتا ہے، اس لیے گھڑی کی بجائے گاڑھے پن سے اندازہ لگائیں۔ کاڑھا دودھ ٹھنڈا ہو کر مزید گاڑھا ہوتا ہے۔
چینی بعد میں
چینی کاڑھنے کے آخر میں ڈالیں، شروع میں نہیں۔ چینی دودھ کے لگنے اور جلنے کا امکان بڑھاتی ہے، اور کھیر میں چاولوں کو نرم ہونے سے روکتی ہے۔
جلدی کے طریقے
دودھ کاڑھنے میں وقت لگتا ہے، اور کچھ جائز جلدی کے طریقے ہیں:
- ایواپوریٹڈ ملک پہلے سے تقریباً آدھا کاڑھا دودھ ہے۔ وقت بچانے کے لیے کچھ تازہ دودھ کی جگہ استعمال کریں۔
- ملک پاؤڈر تازہ دودھ میں ملانے سے جلدی گاڑھا ہوتا ہے۔ ملائم پھینٹ کر ملائیں تاکہ گٹھلیاں نہ بنیں۔
- کنڈینسڈ ملک کاڑھا اور میٹھا دودھ ہے۔ چند چمچ قلفی اور ربڑی کو بھرپور بناتے ہیں، مگر اسی حساب سے چینی کم کریں۔
یہ آہستہ کاڑھنے جیسا بالکل وہی ذائقہ نہیں دیں گے، مگر مصروف دن کے لیے اچھے ہیں۔
اگر دودھ لگ جائے
اگر جلنے کی بو آئے تو فوراً چلانا بند کریں اور تلا کھرچے بغیر دودھ صاف دیگچی میں ڈال دیں۔ زیادہ تر ٹھیک ہو گا۔ چکھیں؛ اگر دھوئیں دار لگے تو دوبارہ شروع کرنا بہتر ہے، کیونکہ یہ ذائقہ نہیں جاتا۔
ملائی کا استعمال
ابال کر ٹھنڈے کیے دودھ پر بننے والی گاڑھی ملائی پاکستانی باورچی خانوں میں قیمتی ہے۔ کئی دن فریج میں جار میں جمع کریں اور لسی پر، میٹھوں میں، یا گھر کا مکھن اور گھی بنانے میں استعمال کریں۔
