طریقے · 5 منٹ کا مطالعہ ·
گھر میں پاکستانی بار بی کیو، انگیٹھی کے ساتھ یا اس کے بغیر
گھر میں پاکستانی بار بی کیو کیسے بنائیں: مصالحہ، کچا پپیتا، کوئلوں کے گُر، اور فرائی پین یا اوون میں دھوئیں والا تکہ اور کباب بنانے کے لیے کوئلے کا دھواں دینے کا طریقہ۔
پاکستانی بار بی کیو دل سے سڑک کا کھانا ہے: لمبی انگیٹھی میں دہکتے کوئلے، ان پر سرخ مصالحے والی سیخیں، ہاتھ سے پنکھا جھلتا کاریگر، اور نان، پیاز اور چٹنی کے ساتھ تکے، بوٹی اور کبابوں کی پلیٹیں۔ ہم میں سے زیادہ تر کے گھر میں یہ انتظام نہیں ہوتا، اور اچھی خبر یہ ہے کہ اس کی ضرورت بھی نہیں۔ ذائقہ زیادہ تر مصالحے سے آتا ہے، اور دھواں کڑاہی میں بھی دیا جا سکتا ہے۔
یہ مضمون دونوں کا احاطہ کرتا ہے: کوئلوں پر بہترین نتیجہ کیسے لیں، اور عام باورچی خانے میں اس کے قریب کیسے پہنچیں۔
سب کچھ مصالحے سے شروع ہوتا ہے
تقریباً ہر پاکستانی بار بی کیو کے مصالحے میں یہی چیزیں ہوتی ہیں:
- دہی، جو گوشت کو آہستہ آہستہ نرم کرتا ہے اور مصالحے کو چپکنے میں مدد دیتا ہے۔
- کوئی کھٹی چیز، عموماً لیموں یا سرکہ۔
- ادرک لہسن کا پیسٹ، اچھی خاصی مقدار میں۔
- لال مرچ تیزی کے لیے، اور اکثر رنگ کے لیے کشمیری مرچ۔
- بھنے ہوئے مصالحے: زیرہ، دھنیا، گرم مصالحہ۔
- تیل، کبھی سرسوں کا، جو مصالحے کو ساتھ لے کر چلتا ہے اور گوشت کو چپکنے نہیں دیتا۔
ملائی بوٹی جیسی کریمی ڈشوں میں مرچ کی جگہ کریم اور سفید مرچ آتی ہے۔ ہریالی تکے میں پودینہ اور ہرا دھنیا۔ مگر ڈھانچہ وہی رہتا ہے۔
وقت دیں
گھر کے اور بازار کے بار بی کیو میں سب سے بڑا فرق مصالحہ لگا کر رکھنے کے وقت کا ہے۔ چکن کو کم از کم چار گھنٹے چاہییں، اور رات بھر بہتر ہے۔ بکرے اور گائے کے گوشت کو آٹھ سے بارہ گھنٹے۔ مچھلی الگ ہے: ایک گھنٹہ کافی ہے، زیادہ دیر رکھیں تو لیموں اسے “پکا” کر نرم اور بھربھرا کر دیتا ہے۔
کچا پپیتا: طاقتور ہے، ناپ کر ڈالیں
کچے ہرے پپیتے میں ایک خامرہ ہوتا ہے جو سخت گوشت کے ریشے توڑ دیتا ہے۔ بازار والی بہاری بوٹی اور گولا کباب اسی لیے اتنے نرم ہوتے ہیں۔ احتیاط سے استعمال کریں: ایک کلو گائے یا بکرے کے گوشت پر تقریباً ڈیڑھ کھانے کا چمچ پیسٹ، رات بھر کے لیے۔ پپیتا یا وقت زیادہ ہو تو گوشت باہر سے گل کر لیس دار ہو جاتا ہے۔ چکن کو عموماً پپیتے کی ضرورت نہیں ہوتی۔
ہرا پپیتا کدوکش کر کے پیس لیں اور برف کی ٹرے میں جما لیں، تاکہ ہمیشہ تھوڑا سا تیار رہے۔
کوئلوں پر
اگر آپ کے پاس انگیٹھی ہے، چھت پر یا صحن میں، تو چند عادتیں سارا فرق ڈال دیتی ہیں:
- راکھ کا انتظار کریں۔ کوئلے جلا کر اتنی دیر چھوڑیں کہ ان پر سرمئی راکھ کی باریک تہہ آ جائے، تقریباً بیس پچیس منٹ۔ شعلوں پر گوشت باہر سے جل جاتا ہے اور اندر سے کچا رہتا ہے۔
- دو حصے بنائیں۔ زیادہ کوئلے ایک طرف کر دیں تاکہ ایک حصہ تیز سینکنے کے لیے ہو اور دوسرا ٹھنڈا، جہاں چربی ٹپکنے سے شعلے بھڑکیں تو سیخ ہٹا سکیں۔
- ٹکڑوں میں فاصلہ رکھیں۔ سیخ پر بوٹیوں کے بیچ ذرا سی جگہ چھوڑیں تاکہ ہر طرف آنچ پہنچے۔
- باقاعدگی سے پلٹیں، مسلسل نہیں۔ چکن کو ہر دو تین منٹ بعد، گوشت کو تین چار منٹ بعد۔
- مکھن آخر میں۔ پگھلا مکھن یا گھی آخری دو منٹ میں لگائیں، شروع میں کبھی نہیں، ورنہ جل جاتا ہے۔
چپٹی دھات کی سیخیں خریدنا فائدہ مند ہے۔ سیخ کباب جیسے قیمے کے کباب گول سیخ کی نسبت چپٹی پر کہیں بہتر جمتے ہیں۔
فرائی پین یا توے پر
اس سائٹ کی زیادہ تر بار بی کیو ترکیبوں کے نوٹس میں کڑاہی والا طریقہ بھی دیا گیا ہے۔ عام اصول:
- بھاری فرائی پین یا لیں، خوب گرم کریں، اور تیل کی پتلی تہہ لگائیں۔
- تھوڑا تھوڑا کر کے پکائیں تاکہ بوٹیاں سینکیں، اپنے ہی پانی میں نہ ابلیں۔
- جس مصالحے میں زیادہ پانی ہو، اسے پہلے ڈھک کر گلنے تک پکائیں، پھر ڈھکن ہٹا کر اتنا بھونیں کہ پانی خشک ہو اور کنارے بھورے ہو جائیں۔
اوون میں
اوون بڑے ٹکڑوں کے لیے اچھا ہے، اور ان چیزوں کے لیے جن پر مسلسل نظر نہ رکھنی ہو۔ اوون جتنا گرم ہو سکے کریں، عموماً ۲۲۰ سے ۲۵۰ ڈگری، اور گوشت کو ٹرے کے اندر نہیں بلکہ ٹرے کے اوپر جالی پر رکھیں تاکہ گرم ہوا ہر طرف پہنچے۔ آخر میں تین چار منٹ اوپر والی گرل چلائیں تاکہ کنارے سنک جائیں۔ تندوری چکن سے شروع کرنا اچھا ہے۔
دھواں دینا: کوئلے کا پرانا طریقہ
انگیٹھی کے بغیر جو چیز کم رہ جاتی ہے وہ دھواں ہے، اور ہمارے باورچی خانوں میں اس کا پرانا حل موجود ہے۔ اسے کہتے ہیں:
- پکا ہوا تکہ یا کباب ڈھکن والی دیگچی میں رکھیں۔
- کوئلے کا ایک چھوٹا ٹکڑا سیدھا چولہے کی آگ پر رکھیں، یہاں تک کہ سرخ دہکنے لگے، تقریباً پانچ منٹ۔
- اسے ایک چھوٹی اسٹیل کی کٹوری میں (یا پیاز کے چھلکے یا فوائل پر) دیگچی کے بیچ رکھ دیں۔
- کوئلے پر ایک چائے کا چمچ گھی یا تیل ڈالیں۔ فوراً دھواں اٹھے گا۔
- اچھی طرح ڈھکن بند کریں اور تین سے پانچ منٹ چھوڑ دیں۔
نتیجہ حیرت انگیز حد تک انگیٹھی والا لگتا ہے۔ بس دہکتا کوئلہ احتیاط سے چمٹے سے اٹھائیں، اور کام ہو جائے تو اسے پانی میں بجھا دیں۔
بار بی کیو کی پلیٹ کیسے سجائیں
اچھی پاکستانی بار بی کیو پلیٹ میں ذائقے اور تیزی کا امتزاج ہوتا ہے: کچھ سرخ اور تیز، جیسے چکن تکہ یا مٹن چانپ؛ کچھ ہلکا اور کریمی، جیسے ملائی بوٹی؛ اور ایک قیمے کا کباب۔ ساتھ میں نان یا پراٹھا، لیموں اور چاٹ مصالحے والی کٹی پیاز، اور خوب ساری ہری چٹنی اور رائتہ۔
