چکن قورمہ
قورمہ وہ کھانا ہے جو تقریباً ہر پاکستانی شادی میں بریانی کے ساتھ ہوتا ہے، اور مہمانوں کے لیے زیادہ تر گھروں میں چکن قورمہ ہی بنتا ہے۔ ٹماٹر والے کے برعکس اس کا شوربہ دہی اور پسی ہوئی تلی پیاز سے بنتا ہے، جس سے گہرا بھورا رنگ، ہلکی مٹھاس اور بہت کم کھٹاس آتی ہے۔ راز یہ ہے کہ دہی ڈالنے کے بعد صبر سے کی جائے، جب تک تیل اوپر نہ آ جائے۔
- ⏱ کل وقت: 1 گھنٹہ 10 منٹ
- تیاری: 20 منٹ
- پکانا: 50 منٹ
- درمیانہ
- افراد 6
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
بھاری میں درمیانی آنچ پر تیل گرم کریں۔ پیاز ۱۲ سے ۱۵ منٹ بار بار چلاتے ہوئے یکساں سنہری بھوری ہونے تک تلیں۔ چھلنی والے چمچ سے نکال کر پلیٹ میں پھیلا دیں؛ ٹھنڈی ہو کر یہ کرکری ہو جائے گی اور بن جائے گی۔ تیل دیگچی میں ہی رہنے دیں۔
ایک کھانے کا چمچ بریستہ سجانے کے لیے الگ رکھ لیں۔ باقی کو دہی کے ساتھ بلینڈ کر کے ملائم، ہلکا بھورا پیسٹ بنا لیں۔
تیل دوبارہ گرم کریں اور لونگ، دونوں الائچیاں، دار چینی اور تیز پات ڈالیں۔ جب پھول جائیں اور خوشبو آنے لگے (تقریباً ۳۰ سیکنڈ)، تو چکن اور ادرک لہسن کا پیسٹ ڈال کر تیز آنچ پر ۵ سے ۷ منٹ بھونیں جب تک چکن سفید نہ ہو جائے۔
آنچ ہلکی کر کے لال مرچ، پسا دھنیا اور نمک ڈالیں، پھر دہی اور پیاز کا پیسٹ ملا دیں۔ آنچ درمیانی کر کے ۱۰ سے ۱۲ منٹ مسلسل چلاتے ہوئے کریں، جب تک مصالحہ گہرا نہ ہو جائے اور تیل الگ نہ ہو جائے۔
گرم پانی ڈالیں، ڈھک کر ہلکی آنچ پر ۱۵ سے ۲۰ منٹ پکائیں، جب تک چکن گل نہ جائے اور شوربہ گاڑھا نہ ہو جائے۔
گرم مصالحہ اور اگر چاہیں تو کیوڑہ ڈالیں۔ ڈھک کر سب سے ہلکی آنچ پر ۵ منٹ رہنے دیں، جب تک اوپر تیل کی تہہ نہ آ جائے۔
اوپر الگ رکھا بریستہ چھڑکیں اور نان، شیرمال یا بریانی کے ساتھ گرم گرم پیش کریں۔
باورچی خانے کے نوٹس
پیاز یکساں سنہری بھوری تلیں، کالی نہیں۔ جلی پیاز سے پورا قورمہ کڑوا ہو جاتا ہے اور بعد میں ٹھیک نہیں ہوتا۔
دہی ڈالنے سے پہلے آنچ ہلکی کریں اور فوراً چلائیں۔ بہت گرم تیل میں دہی ڈالنے سے وہ پھٹ کر دانے دار ہو سکتا ہے۔
کیوڑہ بہت تیز ہوتا ہے۔ دو تین قطرے پوری دیگچی کو مہکا دیتے ہیں؛ زیادہ ڈالنے سے ذائقہ کڑوا لگتا ہے۔
شادیوں والا قورمہ
پاکستانی شادی میں مرکزی میز پر تقریباً ہمیشہ دو چیزیں ہوتی ہیں: بریانی اور قورمہ۔ یہ کھانا مغلیہ باورچی خانوں سے آیا، جہاں قورمہ کا مطلب تھا دہی اور مصالحوں میں دم پر پکا گوشت، اور آج بھی یہ خوشی کے موقع کی نشانی ہے۔ چکن قورمہ اس کا جلدی بننے والا ہلکا انداز ہے، جو دعوتوں اور عید کے کھانوں پر بنتا ہے جب مٹن پکانا زیادہ محنت لگے۔
تلی پیاز اور دہی
قورمے کا ذائقہ گہری سنہری تلی پیاز کو دہی کے ساتھ پیسنے سے آتا ہے۔ یہ پیسٹ تین کام کرتا ہے: ٹماٹر کے بغیر شوربہ گاڑھا کرتا ہے، روایتی بھورا رنگ دیتا ہے، اور ہلکی مٹھاس لاتا ہے جو مرچ کو متوازن کرتی ہے۔ پیاز بھورا ہوتے ہی نکال لینے سے وہ چکن پکنے کے دوران جلتی نہیں۔
دوسرا اہم مرحلہ پیسٹ ڈالنے کے بعد کی ہے۔ درمیانی آنچ پر چلاتے رہیں جب تک مصالحہ گہرا نہ ہو جائے اور تیل صاف الگ نظر نہ آئے۔ جلدی روکنے سے دہی کا کچا ذائقہ رہ جاتا ہے؛ اوپر تیل کی تہہ ہی ٹھیک پکے قورمے کی پہچان ہے۔ شروع میں تلا ہوا تیل کو خوشبودار بناتا ہے، اور آخر میں چٹکی بھر گرم مصالحہ اور کے چند قطرے خوشبو کو اور ابھار دیتے ہیں۔
مختلف انداز
- شاہی قورمہ: پسے ہوئے بادام اور چند چمچ کریم ڈالیں، شوربہ زیادہ بھرپور اور ہلکے رنگ کا ہو جائے گا۔
- لکھنوی انداز: کیوڑے کے ساتھ گرم دودھ میں بھیگی چٹکی بھر زعفران۔
- مٹن: یہی طریقہ مٹن کے ساتھ، بس زیادہ دیر اور دھیمی آنچ پر؛ ہمارا مٹن قورمہ دیکھیں۔
محفوظ کرنا اور پیش کرنا
قورمہ اگلے دن اور مزیدار ہو جاتا ہے جب مصالحے بیٹھ جاتے ہیں۔ فریج میں تین دن رکھا جا سکتا ہے؛ تھوڑا پانی ڈال کر ہلکی آنچ پر گرم کریں۔ نان، شیرمال یا تافتان کے ساتھ پیش کریں، یا بریانی اور رائتے کے ساتھ رکھ کر پوری شادی والی دعوت سجا لیں۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
قورمے اور سالن میں کیا فرق ہے؟
سالن عموماً ٹماٹر اور پیاز سے بنتا ہے اور پتلا یا گاڑھا ہو سکتا ہے۔ قورمے میں ٹماٹر کی جگہ دہی اور تلی پیاز اور ثابت گرم مصالحہ ہوتا ہے، جس سے شوربہ زیادہ بھرپور، ہلکا اور ذرا میٹھا ہوتا ہے اور اوپر تیل آتا ہے۔
کیا بازار کی تلی ہوئی پیاز استعمال کر سکتے ہیں؟
جی ہاں، پیکٹ والی تلی پیاز سے وقت بچتا ہے۔ تقریباً ڈیڑھ کپ لیں اور اسی طرح دہی کے ساتھ پیس لیں، مگر نمک چکھ لیں کیونکہ کچھ برانڈز میں نمک ہوتا ہے۔
کیا بادام ڈال سکتے ہیں؟
شادیوں کے باورچی اکثر ڈالتے ہیں۔ ۱۰ سے ۱۲ بادام بھگو کر چھیل لیں اور دہی اور پیاز کے ساتھ پیس لیں؛ اس سے شوربہ زیادہ کریمی اور گاڑھا ہو جاتا ہے۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 480
- پروٹین
- 32 g
- چکنائی
- 34 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 11 g
