مٹن قورمہ
جب عید الاضحیٰ کا گوشت گھر آتا ہے تو بہت سے گھروں میں سب سے پہلے مٹن قورمہ بنتا ہے۔ اس کا اصول چکن قورمے جیسا ہی ہے (دہی، پسی تلی پیاز اور ثابت گرم مصالحہ) مگر مٹن کو گلنے کے لیے ڈھک کر ایک گھنٹے سے زیادہ دھیمی آنچ چاہیے، اور یہی لمبا پکنا شوربے کو زیادہ گہرا اور بھرپور بناتا ہے۔ تھوڑے سے پسے بادام اور آخر میں ہلکا سا اسے صحیح معنوں میں عید کا کھانا بنا دیتے ہیں۔
- ⏱ کل وقت: 2 گھنٹہ 10 منٹ
- تیاری: 25 منٹ
- پکانا: 1 گھنٹہ 45 منٹ
- درمیانہ
- افراد 6
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
بھاری میں درمیانی آنچ پر گھی گرم کریں۔ پیاز ۱۲ سے ۱۵ منٹ بار بار چلاتے ہوئے یکساں سنہری بھوری ہونے تک تلیں، پھر پلیٹ میں نکال لیں تاکہ ٹھنڈی ہو کر بن جائے۔ گھی دیگچی میں رہنے دیں۔
ایک چمچ بریستہ اوپر ڈالنے کے لیے الگ رکھیں۔ باقی کو دہی اور ۱۲ باداموں کے ساتھ پیس کر ملائم پیسٹ بنا لیں۔
گھی دوبارہ گرم کر کے لونگ، الائچیاں، دار چینی، تیز پات اور کالی مرچ ڈالیں۔ جب تڑکنے لگیں تو مٹن اور ادرک لہسن کا پیسٹ ڈالیں اور تیز آنچ پر ۱۰ سے ۱۲ منٹ بھونیں، جب تک گوشت براؤن نہ ہو جائے اور اس کا پانی خشک نہ ہو جائے۔
آنچ ہلکی کر کے لال مرچ، پسا دھنیا اور نمک ڈالیں اور دہی والا پیسٹ ملا دیں۔ درمیانی آنچ پر ۱۲ سے ۱۵ منٹ چلاتے اور کھرچتے ہوئے کریں، جب تک مصالحہ گہرا بھورا نہ ہو جائے اور گھی الگ نہ ہو جائے۔
گرم پانی ڈال کر اُبال آنے دیں، پھر ڈھک کر ہلکی آنچ پر ۶۰ سے ۷۵ منٹ پکائیں، ہر ۱۵ منٹ بعد چلاتے رہیں، جب تک مٹن گل کر ہڈی سے الگ نہ ہونے لگے۔
اگر شوربہ پتلا ہو تو چند منٹ ڈھکن کھول کر پکائیں جب تک گوشت پر لپٹنے لگے۔ گرم مصالحہ اور کیوڑہ چھڑکیں، ڈھکن اچھی طرح بند کریں اور سب سے ہلکی آنچ پر ۱۰ منٹ پر رکھیں، جب تک گھی اوپر نہ آ جائے۔
اوپر بچا ہوا بریستہ اور کٹے بادام ڈالیں، اور نان، شیرمال یا سادہ چاولوں کے ساتھ پیش کریں۔
باورچی خانے کے نوٹس
عید کا تازہ گوشت اکثر سخت ہوتا ہے۔ پکانے سے پہلے ایک دن فریج میں رکھ دیں، یا پکانے کا وقت ۱۰ سے ۱۵ منٹ بڑھا دیں۔
دہی والے پیسٹ کی بھونائی میں جلدی نہ کریں۔ گہرا بھورا رنگ اور اوپر گھی تبھی آتا ہے جب پانی ڈالنے سے پہلے اچھی طرح بھونا جائے۔
گھی سے عید والا روایتی ذائقہ آتا ہے۔ آدھا گھی آدھا تیل لے سکتے ہیں، مگر مقدار بہت کم نہ کریں؛ اوپر تیرتا گھی قورمے کا حصہ ہے۔
عید کا دسترخوان
عید الاضحیٰ پر مٹن قورمہ پاکستانی گھروں کا لازمی حصہ ہے: دن کے حساب سے بھرپور بھی، اور قربانی کا تازہ گوشت استعمال کرنے کا اچھا طریقہ بھی۔ یہ شادیوں اور دعوتوں میں بھی بنتا ہے، عموماً بریانی یا پلاؤ کے ساتھ۔ مٹن سے چکن کے مقابلے میں زیادہ گہرا اور نمکین ذائقے والا شوربہ بنتا ہے، اور ہڈیاں پکتے پکتے شوربے کو گاڑھا کر دیتی ہیں۔
مٹن کو زیادہ وقت کیوں چاہیے
چکن قورمہ ایک گھنٹے سے کم میں بن جاتا ہے؛ مٹن کو کے بعد ایک گھنٹے سے زیادہ ڈھک کر ہلکی آنچ پر پکانا پڑتا ہے۔ یہاں دو مرحلے اہم ہیں۔ پہلے گوشت کو گھی میں اتنا بھونا جاتا ہے کہ اس کا اپنا پانی خشک ہو جائے اور رنگ براؤن ہو جائے، اس سے ذائقہ اندر بند ہو جاتا ہے۔ پھر دہی، پیاز اور بادام کا پیسٹ گھی الگ ہونے تک بھون کر پانی ڈالا جاتا ہے اور دیگچی کو آہستہ پکنے دیا جاتا ہے۔ تیز اُبال سے مٹن ریشے دار ہو جاتا ہے؛ ہلکی مسلسل آنچ گوشت کو نرم اور رسیلا بناتی ہے۔
آخر میں ڈھکن بند کر کے دینے سے شوربہ بیٹھ جاتا ہے اور گھی اوپر آ جاتا ہے۔ مصالحوں سے رنگی یہ تیرتی چکنائی ہی بتاتی ہے کہ قورمہ تیار ہے۔
مختلف انداز
- بادام کے بغیر: روزمرہ قورمے کے لیے بادام چھوڑ دیں؛ شوربہ ذرا پتلا ہوگا۔
- کریم کے ساتھ: گرم مصالحے کے ساتھ ۳ سے ۴ چمچ کریم ملا کر شاہی انداز دیں۔
- تیزی: عید کا قورمہ عموماً درمیانہ تیز ہوتا ہے۔ تیزی بڑھائے بغیر رنگ کے لیے ایک چائے کا چمچ کشمیری مرچ ڈالیں۔
محفوظ کرنا اور گرم کرنا
مٹن قورمہ رات بھر رکھنے سے اور مزیدار ہو جاتا ہے۔ فریج میں تین دن یا فریزر میں ایک مہینہ رکھیں۔ چند چمچ گرم پانی ڈال کر ہلکی آنچ پر گرم کریں اور پیش کرنے سے پہلے تازہ بریستہ ڈالیں۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
کیا مٹن قورمہ پریشر ککر میں بن سکتا ہے؟
جی ہاں۔ بھونائی کے بعد ۳ کی جگہ ڈیڑھ کپ پانی ڈالیں اور ۱۵ سے ۲۰ منٹ پریشر میں پکائیں۔ کھول کر زائد پانی خشک کریں، پھر گرم مصالحہ ڈال کر دم دیں۔
کیا بیف استعمال کر سکتے ہیں؟
جی ہاں، بیف قورمہ بہت بنتا ہے۔ بغیر ہڈی یا تھوڑی ہڈی والا بیف لیں اور ڈھک کر ڈیڑھ سے دو گھنٹے پکائیں، ضرورت ہو تو تھوڑا پانی مزید ڈالیں۔
میرا دہی کیوں پھٹ گیا؟
گھی بہت گرم تھا یا دہی زیادہ کھٹا تھا۔ ڈالنے سے پہلے آنچ ہلکی کریں، تازہ پھینٹا ہوا دہی لیں اور فوراً چلائیں۔ پیاز اور بادام کے ساتھ پیسنے سے بھی دہی ملائم رہتا ہے۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 590
- پروٹین
- 33 g
- چکنائی
- 46 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 11 g
