شامی کباب
شامی کباب وہ نرم، منہ میں گھل جانے والے کباب ہیں جو تقریباً ہر پاکستانی گھر کے فریزر میں ملتے ہیں۔ بغیر ہڈی کا گائے کا گوشت اور چنے کی دال کے ساتھ اتنا اُبالے جاتے ہیں کہ گوشت ریشہ ریشہ ہو جائے، پھر پوری طرح خشک کر کے باریک پیسے جاتے ہیں، شکل دے کر انڈے میں ڈبوئے جاتے ہیں اور پر جلدی سے تل لیے جاتے ہیں۔ بنانے میں وقت لگتا ہے، اس لیے زیادہ تر گھروں میں ایک ساتھ بہت سے بنا کر اسکول کے لنچ، رمضان کی افطاری اور اچانک مہمانوں کے لیے فریز کر لیے جاتے ہیں۔
- ⏱ کل وقت: 2 گھنٹہ 10 منٹ
- تیاری: 40 منٹ
- پکانا: 1 گھنٹہ 30 منٹ
- درمیانہ
- افراد 6
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
میں گوشت، نتھری ہوئی چنے کی دال، موٹی کٹی پیاز، لہسن، ادرک، ثابت لال مرچیں، سارے ثابت مصالحے، نمک اور پانی ڈالیں۔ تیز آنچ پر اُبال آنے دیں اور اوپر آنے والا جھاگ چمچ سے نکال دیں۔
ڈھکن لگا کر ہلکی آنچ پر ۶۰ سے ۷۵ منٹ پکائیں، جب تک گوشت چمچ سے دبانے پر ریشہ ریشہ ہو جائے اور دال بالکل گل جائے۔
ڈھکن ہٹائیں، آنچ تیز کریں اور ۸ سے ۱۰ منٹ چلاتے اور مسلتے ہوئے پکائیں، جب تک پانی کا ایک ایک قطرہ خشک ہو جائے اور آمیزہ پیندے سے لگنے لگے۔ دار چینی، تیز پات اور بڑی الائچی نکال دیں اور ٹھنڈا ہونے دیں۔
ٹھنڈا آمیزہ فوڈ پروسیسر یا چوپر میں تھوڑا تھوڑا کر کے اتنا پیسیں کہ آٹے جیسا ملائم پیسٹ بن جائے اور گوشت کے ریشے نظر نہ آئیں۔ پھر برتن میں نکال لیں۔
باریک کٹی پیاز، ہری مرچ، ہرا دھنیا، پودینہ اور گرم مصالحہ ڈالیں۔ ۲ سے ۳ منٹ ہاتھوں سے گوندھ کر اچھی طرح ملا لیں، پھر ہتھیلیوں پر ذرا سا تیل لگا کر تقریباً ۶ سینٹی میٹر کے ۱۸ ملائم گول کباب بنا لیں۔
یا چپٹے فرائی پین پر درمیانی آنچ پر تیل کی پتلی تہہ گرم کریں۔ ہر کباب کو پھینٹے ہوئے انڈے میں ڈبوئیں، فالتو انڈا ٹپکنے دیں اور ہر طرف ۲ سے ۳ منٹ تلیں، جب تک انڈے کی تہہ سنہری بھوری ہو جائے اور کناروں پر جالی سی بن جائے۔
کاغذ پر نکال کر تیل نچڑنے دیں اور ہری چٹنی اور پیاز کے چھلوں کے ساتھ، یا دال چاول کے ساتھ گرم گرم پیش کریں۔
باورچی خانے کے نوٹس
پیسنے سے پہلے آمیزہ بالکل خشک ہونا چاہیے۔ ذرا سا بھی پانی بچ جائے تو پیسٹ چپچپا بنتا ہے، شکل نہیں پکڑتا اور توے پر ٹوٹ جاتا ہے۔
کچی پیاز، ہری مرچ اور ہرا مصالحہ پیسنے کے بعد ڈالیں۔ گوشت کے ساتھ پیس دیے جائیں تو پانی چھوڑ کر پیسٹ کو گیلا کر دیتے ہیں۔
فریز کرنے کے لیے بنے ہوئے کباب، انڈا لگائے بغیر، ٹرے پر رکھ کر جما لیں، پھر تھیلی میں بھر کر تین مہینے تک رکھیں۔ جمے ہوئے ہی انڈے میں ڈبو کر درمیانی ہلکی آنچ پر تلیں۔
ہر موقعے کا کباب
شامی کباب پاکستان میں پہلے سے بنا کر رکھے جانے والے کھانوں میں سب سے زیادہ پسند کیے جاتے ہیں۔ عام دنوں میں یہ دال چاول کے ساتھ رکھے جاتے ہیں، رمضان میں پورا مہینہ افطاری کی میز پر ہوتے ہیں، بن میں رکھ کر بچوں کے لنچ باکس میں جاتے ہیں، اور مہمان آ جائیں تو جلدی سے تل لیے جاتے ہیں۔ سیخ کباب کچے قیمے سے بنتے ہیں، جبکہ شامی کباب پہلے سے پکے ہوئے گوشت سے بنتے ہیں، اسی لیے یہ اتنے نرم ہوتے ہیں اور اتنی اچھی طرح فریز ہو جاتے ہیں۔
طریقہ: اُبالنا، خشک کرنا، پیسنا
ذائقہ گوشت اور چنے کی دال کو ثابت مصالحوں کے ساتھ اُبالنے سے آتا ہے: ثابت لال مرچ، زیرہ، کالی مرچ، دار چینی، لونگ، بڑی الائچی اور تیز پات۔ دال کباب کو ہلکا بناتی ہے اور جوڑے رکھتی ہے، اس لیے ڈبل روٹی کے چورے کی ضرورت نہیں پڑتی۔
سب سے اہم مرحلہ خشک کرنا ہے۔ گوشت گلنے کے بعد ڈھکن ہٹا کر تیز آنچ پر چلاتے رہیں جب تک ذرا سا بھی پانی نہ رہے۔ پھر اسے ملائم پیسٹ کی طرح پیسا جاتا ہے۔ تازہ پیاز، ہری مرچ، ہرا دھنیا اور پودینہ پیسنے کے بعد ڈالے جاتے ہیں، جس سے ہر لقمے میں تازگی اور ہلکا کرکرا پن آتا ہے۔ آخر میں انڈے کی تہہ نرم کباب کو گرم تیل سے بچاتی ہے اور اوپر پتلا سنہری خول بنا دیتی ہے۔
مختلف انداز
- بھرے شامی: ہر کباب بند کرنے سے پہلے بیچ میں تھوڑی کٹی پیاز، پودینہ اور ہری مرچ رکھ دیں۔
- حیدرآبادی انداز: اُبالتے وقت ایک کھانے کا چمچ بھنا ہوا ناریل اور تھوڑے خشخاش کے دانے ڈال دیں۔
- بغیر انڈے کے: کبابوں پر ہلکا سا خشک آٹا یا ڈبل روٹی کا چورا لگا کر ذرا زیادہ تیل میں تلیں۔
محفوظ کرنا
کچے بنے ہوئے کباب فریزر میں تین مہینے تک رہتے ہیں۔ تلے ہوئے کباب فریج میں تین دن رہتے ہیں اور گرم توے پر چند منٹ میں گرم ہو جاتے ہیں۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
میرے شامی کباب تلتے ہوئے ٹوٹ کیوں جاتے ہیں؟
عموماً پیسنے سے پہلے آمیزہ پوری طرح خشک نہیں ہوا ہوتا، یا کچی پیاز زیادہ ہوتی ہے۔ گوشت اور دال کو مکمل خشک ہونے تک پکائیں، کٹی پیاز نچوڑ لیں، اور کباب ڈالنے سے پہلے تیل اچھی طرح گرم کریں۔
کیا مٹن یا چکن استعمال کر سکتے ہیں؟
جی ہاں۔ مٹن بالکل اسی طرح بنتا ہے۔ بغیر ہڈی کا چکن صرف ۲۵ سے ۳۰ منٹ میں گل جاتا ہے، اس لیے دال ۲ گھنٹے بھگوئیں تاکہ وہ بھی اتنی ہی دیر میں گل جائے۔
کیا مشین کے بجائے سل بٹے پر پیس سکتے ہیں؟
جی ہاں، اور بہت سے لوگ کہتے ہیں کہ اس سے سب سے اچھی بناوٹ آتی ہے۔ تھوڑا تھوڑا لے کر ملائم ہونے تک پیسیں۔ وقت زیادہ لگتا ہے مگر نتیجہ بہت اچھا ہوتا ہے۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 310
- پروٹین
- 26 g
- چکنائی
- 16 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 15 g
