باسمتی چاول ایسے پکائیں کہ ہر دانہ الگ رہے

باسمتی کے لمبے الگ الگ دانے، ہر ایک پھولا اور خوشبودار، یہی پاکستانی چاول کی پہچان ہے۔ چپچپے، ٹوٹے یا گلے ہوئے چاول مایوس کرتے ہیں، اور یہ تقریباً ہمیشہ چند چھوٹی غلطیوں سے ہوتا ہے۔ ان سے بچنے کا طریقہ یہ ہے۔

صحیح چاول چنیں

پاکستان، خاص طور پر پنجاب، دنیا کے بہترین باسمتی میں سے کچھ اگاتا ہے، اور قسم سے زیادہ اہم اس کی عمر ہے۔ پرانا باسمتی، یعنی کٹائی کے بعد ایک سال یا زیادہ رکھا گیا چاول، زیادہ خشک، لمبا اور پھولا پکتا ہے۔ نئی فصل کے چاول میں نمی زیادہ ہوتی ہے اور یہ چپکتے ہیں۔ اچھے برانڈ عموماً پیکٹ پر “پرانا” یا “اولڈ کراپ” لکھتے ہیں۔

سیلا (آدھا ابلا) چاول الگ چیز ہے: چھلکے میں ہی آدھا پکایا جاتا ہے، اس لیے دانے تقریباً کسی بھی طرح پکائیں الگ رہتے ہیں۔ شادیوں کی بڑی بریانی کے لیے مقبول ہے کیونکہ غلطی برداشت کر لیتا ہے، مگر اس کی بناوٹ سخت اور خوشبو عام باسمتی سے کم ہوتی ہے۔

مرحلہ ۱: دھوئیں

چاول پیالے میں ڈال کر پانی سے ڈھکیں، ہاتھ سے گھمائیں اور گدلا پانی نکال دیں۔ چار پانچ بار دہرائیں جب تک پانی تقریباً صاف نہ ہو جائے۔ اس سے اوپر کا نشاستہ نکل جاتا ہے، جو چپکنے کی اصل وجہ ہے۔ آہستہ ہاتھ لگائیں؛ سختی سے دانے ٹوٹ جاتے ہیں۔

مرحلہ ۲: بھگوئیں

دھلے چاول ۳۰ منٹ تازہ پانی میں بھگوئیں۔ بھگونے سے دانے آہستہ آہستہ پانی جذب کرتے ہیں، تو پکتے وقت ٹوٹنے کی بجائے لمبے ہوتے ہیں، اور پکنے کا وقت بھی کم ہو جاتا ہے۔ ایک گھنٹے سے زیادہ نہ بھگوئیں، ورنہ دانے نازک ہو جاتے ہیں۔

پکانے سے پہلے پانی اچھی طرح نتھار لیں۔

طریقہ الف: ابالنا (بریانی اور سادہ چاولوں کے لیے)

یہ بریانی کا طریقہ ہے اور بالکل الگ الگ دانے پانے کا سب سے آسان راستہ۔

۱۔ بڑی دیگچی میں پانی تیز ابال پر لائیں، ہر کپ چاول کے لیے تقریباً ۸ کپ پانی۔ ۲۔ خوب نمک ڈالیں، تقریباً ایک کھانے کا چمچ فی لیٹر۔ پانی سمندر جیسا نمکین لگے۔ ۳۔ نتھرے چاول ڈالیں اور ڈھکن کے بغیر ابالیں، ایک دو بار آہستہ سے چلائیں۔ ۴۔ ۵ منٹ پر چکھنا شروع کریں۔ سادہ چاولوں کے لیے اتنا پکائیں کہ دانہ اندر تک بس نرم ہو جائے، عموماً ۷ سے ۹ منٹ۔ بریانی کے لیے کنی پر نتھاریں، جب دانے کے بیچ میں ابھی ذرا سا سخت سفید حصہ ہو، عموماً ۵ سے ۷ منٹ۔ ۵۔ فوراً چھلنی میں نتھار لیں۔ ۶۔ سادہ چاولوں کے لیے دیگچی میں واپس ڈالیں، کس کر ڈھکن لگائیں اور سب سے ہلکی آنچ پر ۵ سے ۱۰ منٹ دم پر خشک ہونے دیں۔

طریقہ ب: جذب کرنا (پلاؤ اور زیرہ چاول کے لیے)

پلاؤ اور زیرہ چاول میں چاول ناپے ہوئے پانی میں پکتے ہیں جو پورا جذب ہو جاتا ہے، اس لیے سارا ذائقہ چاولوں میں رہتا ہے۔

۱۔ ثابت مصالحے یا زیرہ تھوڑے تیل یا گھی میں تڑکائیں۔ ۲۔ نتھرے چاول ڈال کر ایک منٹ آہستہ سے چلائیں تاکہ ہر دانے پر چکنائی لگ جائے۔ ۳۔ گرم پانی یا یخنی ڈالیں: ہر کپ بھیگے باسمتی کے لیے تقریباً ڈیڑھ کپ۔ ۴۔ ابال آنے دیں، پھر درمیانی آنچ پر ڈھکن کے بغیر پکائیں جب تک پانی تقریباً ختم ہو اور اوپر چھوٹے سوراخ نظر آنے لگیں۔ ۵۔ کس کر ڈھکیں اور سب سے ہلکی آنچ پر ۱۰ منٹ پکائیں۔ پھر چولہا بند کر کے ۵ منٹ مزید ڈھکا رہنے دیں۔

ہر برانڈ پانی مختلف جذب کرتا ہے، اس لیے ڈیڑھ کپ کو شروعات سمجھیں اور اگلی بار ٹھیک کر لیں۔

سب سے اہم اصول

• پانی جذب ہونے کے بعد چاول نہ چلائیں؛ چلانے سے دانے ٹوٹتے اور نشاستہ نکلتا ہے۔
• آخری دم کے دوران ڈھکن نہ اٹھائیں۔ بھاپ نکل جاتی ہے۔
• کانٹے یا چپٹے چمچ سے کناروں سے اندر کی طرف ہلکا پھیلائیں، بڑے چمچ سے گھما کر نہیں۔
• بھاری دیگچی استعمال کریں یا آخری دم کے لیے دیگچی کے نیچے توا رکھیں تاکہ نیچے نہ لگے۔

مسائل کا حل

گلے ہوئے چاول: زیادہ پک گئے، جذب والے طریقے میں پانی زیادہ تھا، یا چلا دیے گئے۔ جلدی نتھاریں یا چند چمچ پانی کم کریں۔

سخت چاول: پانی کم تھا یا دم کا وقت کم۔ اوپر ۲ سے ۳ چمچ گرم پانی چھڑکیں، ڈھکیں اور ۵ منٹ مزید دم دیں۔

ٹوٹے دانے: سختی سے دھونا، بہت دیر بھگونا، یا زور سے چلانا۔

نیچے سے جلے: آخری دم میں آنچ تیز تھی۔ نیچے توا رکھ کر سب سے ہلکی آنچ استعمال کریں۔

سادہ باسمتی میں مہارت ہو جائے تو مٹر پلاؤ آزمائیں، جذب والے طریقے کا سادہ پلاؤ جو مسور کی دال کے ساتھ بہت اچھا لگتا ہے۔