کابلی پلاؤ
کابلی پلاؤ افغانستان سے پاکستان آیا اور پشاور، کوئٹہ اور راستے کی ہر نمک منڈی میں گھل مل گیا۔ یہ گوشت والا پلاؤ ہے جس کا مزاج ہلکا میٹھا اور نمکین ہے: پیاز اور ثابت مصالحوں کے ساتھ آہستہ پکا مٹن جو بھوری بناتا ہے، اسی میں پکے چاول، اور اوپر شکر والی گاجروں اور کشمش کا تاج۔ اس ترکیب میں ہڈی والا مٹن ہے اور آخر میں دیا جاتا ہے تاکہ گاجریں اوپر والے چاولوں میں بھاپ سے رچ جائیں۔
- ⏱ کل وقت: 2 گھنٹہ 55 منٹ
- تیاری: 25 منٹ
- پکانا: 2 گھنٹہ 30 منٹ
- مشکل
- افراد 6
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
بڑی بھاری میں تیل گرم کر کے پیاز درمیانی آنچ پر ۱۵ منٹ بار بار چلاتے ہوئے گہری لال بھوری ہونے تک فرائی کریں، جلنے نہ پائے۔ پلاؤ کا رنگ یہیں سے آتا ہے۔
آنچ تیز کر کے گوشت اور لہسن ڈالیں اور ۸ سے ۱۰ منٹ بوٹیاں پلٹتے ہوئے ہر طرف سے بھورا ہونے تک بھونیں۔
آدھا زیرہ، دونوں الائچیاں، لونگ، دار چینی، کالی مرچ، نمک اور ۷ کپ پانی ڈالیں۔ اُبال آنے پر ڈھک دیں اور ہلکی آنچ پر ڈیڑھ سے دو گھنٹے پکائیں، جب تک گوشت گل جائے مگر ہڈی نہ چھوڑے۔
اس دوران میں ۳ چمچ تیل گرم کریں۔ گاجریں ۴ سے ۵ منٹ نرم ہونے تک فرائی کریں، اوپر چینی چھڑک کر ۲ منٹ مزید پکائیں جب تک چمکدار اور کناروں سے سنہری نہ ہو جائیں۔ آخری منٹ میں کشمش اور بادام ڈالیں، کشمش پھول جائے تو نکال لیں۔
دیگچی سے گوشت نکال کر یخنی ناپیں: ساڑھے ۴ کپ چاہیے۔ زیادہ ہو تو پکا کر کم کر لیں، کم ہو تو گرم پانی ملا لیں۔ گوشت اور یخنی واپس دیگچی میں ڈالیں، باقی زیرہ ڈالیں اور تیز اُبال آنے دیں۔
بھیگے چاول چھان کر ڈالیں اور تیز آنچ پر بغیر ڈھکے ۸ سے ۱۰ منٹ پکائیں، چلائیں نہیں، جب تک یخنی جذب نہ ہو جائے اور اوپر بھاپ کے سوراخ نہ بن جائیں۔
گاجریں، کشمش اور بادام چاولوں کے اوپر پھیلا دیں۔ برتن اچھی طرح بند کریں اور سب سے ہلکی آنچ پر ۲۰ منٹ دیں۔
۵ منٹ رکھا رہنے دیں۔ بڑی تھال میں نکالیں: پہلے چاول، اوپر گوشت کی بوٹیاں، اور سب کے اوپر گاجریں اور کشمش۔ ساتھ رائتہ اور سلاد۔
باورچی خانے کے نوٹس
پیاز گہری کریں۔ کابلی پلاؤ ہلکا بھورا ہونا چاہیے، اور یہ رنگ تقریباً پورا اچھی طرح بھونی پیاز سے آتا ہے۔
گاجریں باریک اور ایک جیسی کاٹیں تاکہ جلدی نرم ہوں۔ موٹے ٹکڑے اندر سے کچے رہتے ہیں اور چینی جل جاتی ہے۔
کشمش سیکنڈوں میں جل جاتی ہے۔ بالکل آخر میں ڈالیں اور پھولتے ہی کڑاہی آنچ سے اتار لیں۔
کابل سے پشاور تک
کابلی پلاؤ افغانستان کا سب سے مشہور چاول ہے، اور دہائیوں کی سانجھی تجارت اور ہجرت نے اسے پشاور اور کوئٹہ کا بھی اپنا کھانا بنا دیا ہے۔ پشاور کی نمک منڈی اور کوئٹہ کے افغانی ہوٹلوں میں یہ بڑی بڑی تھالوں میں ملتا ہے، اکثر مل کر کھانے کے لیے، گوشت چاولوں میں چھپا ہوا اور اوپر گاجروں اور کشمش کی چمکتی نارنجی تہہ۔ گھروں میں یہ مہمانوں اور چھٹی کے دن کے خاندانی کھانے کی ڈش ہے۔
اصل طریقہ: گہری پیاز اور ناپی ہوئی یخنی
پنجابی پلاؤ کے برعکس کابلی پلاؤ میں مرچ بہت کم ہوتی ہے۔ اس کی گہرائی لال بھوری کی ہوئی پیاز اور زیرے، الائچی اور کالی مرچ کے ساتھ پانی میں آہستہ پکے مٹن سے آتی ہے۔ نتیجہ بھوری ہے جو چاولوں کو رنگ دیتی ہے۔ چاول ڈالنے سے پہلے یخنی دھیان سے ناپیں: ہر کپ بھیگے باسمتی کے لیے ڈیڑھ کپ۔ پانی زیادہ ہو تو چاول گل جاتے ہیں، کم ہو تو کچے رہ جاتے ہیں۔
گاجریں اور کشمش الگ سے میں پکائی جاتی ہیں تاکہ ان کی شکل اور چمک قائم رہے، پھر آخری کے لیے اوپر بچھا دی جاتی ہیں۔
مختلف انداز
- بیف: کوئٹہ میں عام ہے؛ گلنے کے لیے زیادہ وقت دیں۔
- پستے: بہت سے ہوٹل بادام کے ساتھ باریک کٹے پستے بھی ڈالتے ہیں۔
- گرم مصالحہ: دم سے پہلے چاولوں پر چٹکی بھر پسی الائچی اور زیرہ چھڑکنے سے خوشبو اور گہری ہو جاتی ہے۔
محفوظ کرنا اور گرم کرنا
بچا ہوا پلاؤ گاجروں سمیت فریج میں دو دن تک رکھیں۔ چند چمچ پانی ڈال کر ہلکی آنچ پر ڈھک کر گرم کریں، یا مائیکروویو میں گیلے ٹشو کے نیچے۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
کیا کابلی پلاؤ بیف یا چکن سے بن سکتا ہے؟
جی ہاں۔ بیف بھی اسی طرح بنتا ہے مگر گلنے میں دو سے ڈھائی گھنٹے لگ سکتے ہیں۔ چکن یخنی میں صرف ۳۰ منٹ لیتا ہے؛ پانی ساڑھے ۵ کپ کر دیں تاکہ آخر میں ساڑھے ۴ کپ یخنی بچے۔
کیا کابلی پلاؤ میٹھا ہوتا ہے؟
بس ہلکا سا۔ چاول خود نمکین ہوتے ہیں؛ مٹھاس اوپر والی گاجروں اور کشمش میں ہوتی ہے، اور ہر نوالے میں دونوں مل جاتے ہیں۔
کیا گوشت پریشر ککر میں گلا سکتے ہیں؟
جی ہاں۔ مٹن کو مصالحوں اور پانی کے ساتھ تقریباً ۳۰ سے ۳۵ منٹ پریشر میں پکائیں، پھر یخنی ناپ کر چاول اوپر بتائے طریقے سے چوڑی دیگچی میں پکائیں۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 786
- پروٹین
- 34 g
- چکنائی
- 30 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 95 g
