دیسی چائنیز: پاکستانی چائنیز کھانے کی کہانی

کسی پاکستانی گھرانے سے پوچھیں کہ خاص موقع پر کہاں کھانا کھائیں تو “چائنیز” حیرت انگیز طور پر اکثر سامنے آتا ہے۔ بیجنگ یا گوانگ ڈونگ کا کھانا نہیں، بلکہ دنیا کے اس حصے کی خاص چیز: چلی سرکے کے ساتھ چکن کارن سوپ، چمکدار لال ساس میں کرسپی منچورین، انڈا فرائیڈ رائس کا ڈھیر اور خوب بند گوبھی والا چاؤمین۔ یہ اپنی جگہ ایک الگ کھانا ہے، اور اس کی ایک کہانی ہے۔

یہ کہاں سے آیا

چینی برادریاں جنوبی ایشیا میں ایک صدی سے بہت زیادہ عرصے سے رہ رہی ہیں، ان میں سے بہت سے ہکا چینی تھے جو ۱۸۰۰ کی دہائی میں کلکتہ کے آس پاس بسے، چمڑا رنگنے، بڑھئی، دانتوں کے ڈاکٹر اور آخرکار ریسٹورنٹ مالکان کے طور پر کام کیا۔ ان کا کھانا آہستہ آہستہ مقامی گاہکوں کی پسند کے مطابق بدلا، جو زیادہ تیزی، زیادہ لہسن، گاڑھی ساسیں اور سور کی بجائے مرغی جیسا جانا پہچانا گوشت چاہتے تھے۔

پاکستان میں آزادی کے بعد کی دہائیوں میں کراچی اور لاہور میں چائنیز ریسٹورنٹ کھلے، اور ۱۹۷۰ اور ۸۰ کی دہائی میں چائنیز ریسٹورنٹ میں کھانا متوسط گھرانوں کے لیے دعوت بن گیا۔ کھانے پاکستانی ذائقے کے مطابق مزید بدلے، اور وقت کے ساتھ پاکستانی چائنیز کا ایک پہچانا جانے والا انداز بن گیا۔ آج یہ رسمی ریسٹورنٹس سے سڑک کنارے ٹھیلوں تک ہر جگہ ملتا ہے، اور بہت سی شادیوں کے مینیو پر بھی۔

یہ کیا مختلف ہے

اگر آپ نے کہیں اور چائنیز کھانا کھایا ہے تو دیسی چائنیز پہچاننا آسان ہے:

• زیادہ تیزی۔ ہری مرچ، چلی ساس اور خشک لال مرچ کا پیسٹ ان کھانوں میں آتا ہے جو کہیں اور ہلکے ہوں گے۔
• کیچپ۔ منچورین اور سویٹ اینڈ ساور ساسوں کا اہم جزو، جو انہیں رنگ اور مٹھاس دیتا ہے۔
• گاڑھی، چمکدار ساسیں، کارن فلور سے خوب گاڑھی کی ہوئی۔
• سب سے بڑھ کر چکن۔ بیف اور جھینگے بھی ہوتے ہیں، مگر مینیو پر چکن چھایا ہوتا ہے۔ سور کا گوشت بالکل نہیں، اور سب حلال ہوتا ہے۔
• سفید سرکہ اور چلی سرکہ ہر میز پر، اکثر اس میں کٹی ہری مرچیں تیرتی ہوئی۔

کچھ کھانوں کے نام لفظی نہیں بلکہ ادھار لیے ہوئے ہیں۔ منچورین کا منچوریا سے کوئی اصل تعلق نہیں، اور پاکستان میں ملنے والی “شیزوان” ساس خشک لال مرچ سے بنتی ہے، سیچوان صوبے کے کھانوں کی پہچان، زبان سُن کرنے والی سیچوان کالی مرچ سے نہیں۔

روایتی آرڈر

پاکستانی چائنیز ریسٹورنٹ میں عام خاندانی کھانا ایک ترتیب سے چلتا ہے:

۱۔ پہلے سوپ: بچوں کے لیے چکن کارن سوپ، تیز پسند کرنے والوں کے لیے ہاٹ اینڈ ساور۔ ۲۔ ساس والا چکن: چکن منچورین، چلی چکن یا شیزوان چکن۔ ۳۔ کچھ ہلکا: کاجو والا چکن یا شاشلک۔ ۴۔ چاول یا نوڈلز: انڈا اور چکن فرائیڈ رائس یا چاؤمین۔

گُر یہ ہے کہ ساسیں مختلف ہوں: ایک میٹھی اور کھٹی، ایک تیز، ایک لہسن یا کالی مرچ والی۔ ایک ہی لال ساس کے تین انداز پھیکا کھانا بناتے ہیں۔

گھر پر پکانا

دیسی چائنیز گھر پر بنانے میں سب سے آسان ریسٹورنٹ کھانوں میں سے ہے، کیونکہ اس میں بہت کم خاص چیزیں لگتی ہیں۔ الماری میں سویا ساس، سفید سرکہ، چلی ساس، کیچپ اور کارن فلور ہو تو تقریباً سب کچھ بنا سکتے ہیں۔ چند طریقے فرق ڈالتے ہیں:

شروع کرنے سے پہلے سب کاٹ لیں۔ تیز آنچ پر بھوننا منٹوں میں ہوتا ہے، اور کڑاہی گرم ہونے کے بعد کاٹنے کا وقت نہیں ملتا۔

لین چکن کو ویلویٹ کریں۔ پکانے سے ۱۵ منٹ پہلے انڈے کی سفیدی اور کارن فلور کی کوٹنگ بغیر ہڈی چکن کو نرم اور رسیلا رکھتی ہے۔ ریسٹورنٹ عموماً یہی کرتے ہیں۔

سب سے تیز آنچ استعمال کریں۔ سبزیاں چمکدار اور کرکری رہیں۔ بھاری کڑاہی، اچھی طرح پہلے سے گرم، ووک کا کام کرتی ہے۔

آخر میں گاڑھا کریں۔ کارن فلور ٹھنڈے پانی میں گھول کر ابلتی ساس میں تھوڑا تھوڑا چمکدار ہونے تک ڈالیں۔ زیادہ ڈالنے سے لیس دار ہو جاتی ہے۔

تلا چکن کرسپی رکھیں۔ پہلے ساس بنائیں، پھر تلا چکن بالکل آخر میں ملا کر فوراً پیش کریں۔

کیا یہ “اصلی” ہے؟

یہ اس پر منحصر ہے کہ اصلی سے کیا مراد ہے۔ دیسی چائنیز اصلی چینی کھانا نہیں، اور ایسا ہونے کا دعویٰ بھی نہیں کرتا۔ مگر یہ ایک اصلی پاکستانی روایت ہے، جو دہائیوں میں چینی گھرانوں اور پاکستانی باورچیوں نے بنائی، اور کئی نسلوں نے پسند کی۔ برطانیہ میں ہندوستانی کھانے یا امریکہ میں چینی کھانے کی طرح، یہ ہجرت اور ڈھلنے سے پیدا ہونے والا کھانا ہے۔ اس پر معذرت کی بجائے خوشی منانی چاہیے۔