آم کا اچار
گرمیوں کے شروع میں، آم پکنے سے پہلے، پنجاب اور سندھ کے گھروں میں سخت ہری کیریوں کی بوریاں آتی ہیں اور سال بھر کا اچار بنتا ہے۔ کیری کے ٹکڑوں پر نمک لگا کر سکھایا جاتا ہے، بیجوں اور مرچ کے کرکرے، خوشبودار مصالحے میں ملایا جاتا ہے، اور میں سرسوں کے تیل کے نیچے بھر دیا جاتا ہے۔ ایک دو ہفتے دھوپ میں رکھنے سے ٹکڑے نرم ہو جاتے ہیں اور تیل سرخ ہو جاتا ہے۔ کھٹا، نمکین، تیز اور چبھتا ذائقہ، اور ایک چمچ دال چاول، پراٹھے اور سادے چاولوں میں جان ڈال دیتا ہے۔
- ⏱ کل وقت: 50 منٹ
- تیاری: 40 منٹ
- پکانا: 10 منٹ
- درمیانہ
- افراد 40
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
کیریاں دھو کر پوری طرح خشک کر لیں۔ چھلکے سمیت ۲ سے ۳ سینٹی میٹر کے ٹکڑے کاٹیں، اندر کی نرم گٹھلی نکال دیں مگر چاہیں تو سخت خول ساتھ رہنے دیں۔ ہر سطح خشک ہو: پانی اچار خراب کرتا ہے۔
ٹکڑوں کو بڑے، خشک پیالے میں نمک اور ہلدی کے ساتھ ملائیں۔ کپڑے سے ڈھک کر ۲۴ گھنٹے چھوڑ دیں اور ایک دو بار ملا دیں۔ یہ پانی چھوڑیں گے۔
پانی نکال دیں اور کیری کو صاف کپڑے یا ٹرے پر دھوپ میں (یا گرم، ہوادار کمرے میں) ۴ سے ۶ گھنٹے پھیلا دیں، جب تک سطح خشک اور ذرا سکڑی ہوئی نہ لگے۔
میں سرسوں کا تیل اتنا گرم کریں کہ ہلکا سا دھواں دینے لگے، تاکہ اس کی کچی تیز بو ختم ہو جائے۔ چولہا بند کر کے پوری طرح ٹھنڈا ہونے دیں۔
سونف، میتھی دانہ اور رائی ہلکی آنچ پر خشک کڑاہی میں ۲ منٹ بھونیں، پھر موٹا موٹا کوٹ لیں۔ کلونجی اور لال مرچ ملا دیں۔
پیالے میں سوکھی کیری کو مصالحے، ثابت لال مرچوں اور ٹھنڈے تیل کے آدھے حصے کے ساتھ اتنا ملائیں کہ ہر ٹکڑے پر مصالحہ لگ جائے۔
صاف، بالکل خشک شیشے کے مرتبان یا میں بھر دیں۔ اوپر باقی تیل ڈالیں تاکہ کیری کم از کم ۱ سینٹی میٹر تیل کے نیچے رہے۔ بند کر کے ۷ سے ۱۰ دن دھوپ میں رکھیں اور روزانہ ہلائیں، جب تک کیری نرم اور ذائقہ پختہ نہ ہو جائے۔
دال چاول، پراٹھے یا کسی بھی کھانے کے ساتھ ایک چھوٹا چمچ پیش کریں۔ ہمیشہ خشک چمچ استعمال کریں۔
باورچی خانے کے نوٹس
کیری ہر وقت تیل کے نیچے رہے۔ تیل سے باہر نکلے ٹکڑوں میں پھپھوندی لگ سکتی ہے۔ ضرورت ہو تو گرم کر کے ٹھنڈا کیا ہوا سرسوں کا تیل اور ڈال دیں۔
مرتبان میں کبھی گیلا یا جھوٹا چمچ نہ ڈالیں۔ اچار خراب ہونے کی سب سے عام وجہ یہی ہے۔
بہت سخت، کھٹی کیریاں لیں جن میں ذرا بھی پکنے کا اثر نہ ہو۔ پکی یا نرم کیریاں گل جاتی ہیں۔
گرمیوں کا اچار
بہت سے پاکستانی گھروں میں آم کا اچار ڈالنا پورے گھر کا کام ہوتا ہے۔ گرمیوں کے شروع میں کیریاں آتی ہیں، گھر کی خواتین فرش پر بچھے کپڑے پر انہیں کاٹتی ہیں، اور مرتبان کئی دن چھت پر دھوپ میں رکھے جاتے ہیں۔ اچھا اچار اگلے آموں کے موسم تک چلتا ہے۔
ہر قدم کیوں ضروری ہے
نمک لگانا اور سکھانا۔ نمک کیری کا پانی نکالتا ہے، اور دھوپ اسے سکھا دیتی ہے۔ پانی کم ہو تو خراب ہونے کا خطرہ کم اور ٹکڑے زیادہ سخت اور کرکرے رہتے ہیں۔ سکھانے کا مرحلہ نہ چھوڑیں۔
مصالحہ۔ سونف، میتھی دانہ، رائی اور کلونجی پنجابی اچار کے روایتی مصالحے ہیں۔ انہیں ہلکا سا بھون کر موٹا کوٹنے سے خوشبو نکلتی ہے اور پاؤڈر بھی نہیں بنتا۔ میتھی وہ ہلکی کڑواہٹ دیتی ہے جس سے اچار، اچار لگتا ہے۔
سرسوں کا تیل۔ کچا سرسوں کا تیل بہت تیز ہوتا ہے۔ اسے دھواں دینے تک گرم کر کے ٹھنڈا کرنے سے تیزی کم ہو جاتی ہے۔ کیری کو تیل میں ڈوبا رکھنے سے ہوا اندر نہیں جاتی، اور یہی اچار کو محفوظ رکھتا ہے۔
صفائی
اچار ڈالنا چیز کو محفوظ کرنا ہے، اور اس میں صفائی ضروری ہے۔ بالکل خشک مرتبان، خشک چمچ اور خشک ہاتھ استعمال کریں۔ بھرنے سے پہلے مرتبان کو ایک گھنٹہ دھوپ میں رکھنا پرانی احتیاط ہے۔ مرتبان نمی سے دور رکھیں، اور تیل کیری سے اوپر رہے۔
پیش کرنا
تھوڑا سا ہی کافی ہے۔ مسور کی دال اور چاول، آلو کے پراٹھے، کھچڑی یا کسی بھی روزمرہ کے کھانے کے ساتھ پیش کریں۔ مصالحے والا تیل چاولوں پر ڈالنے یا انڈا تلنے میں بھی مزہ دیتا ہے۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
یہ کتنا عرصہ چلتا ہے؟
احتیاط سے بنایا جائے، تیل کے نیچے رکھا جائے اور خشک چمچ استعمال ہو تو کمرے کے درجہ حرارت پر سال بھر یا زیادہ چلتا ہے۔
کیا کوئی اور تیل استعمال کر سکتے ہیں؟
سرسوں کا تیل روایتی ہے اور تیز ذائقہ دیتا ہے۔ کوئی بھی سادہ تیل چل جاتا ہے مگر اچار ہلکا لگے گا۔ اسے بھی اسی طرح گرم کر کے ٹھنڈا کریں۔
جہاں میں رہتا ہوں وہاں دھوپ نہیں۔ کیا کروں؟
مرتبان باورچی خانے کی سب سے گرم جگہ رکھیں اور کیری پکنے کے لیے ۷ سے ۱۰ دن کی جگہ ۳ سے ۴ ہفتے دیں۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 45
- پروٹین
- 0 g
- چکنائی
- 4 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 3 g
