پاکستانی دالوں کی رہنمائی: مسور، مونگ، ماش، چنا اور لوبیا

پاکستانی دکان میں دالوں کا خانہ الجھا دینے والا ہو سکتا ہے: چھوٹی پیلی، نارنجی، سفید اور بھوری دالوں کی درجن تھیلیاں، بہت سی ایک سے زیادہ ناموں والی۔ یہ ایک دوسرے کی جگہ نہیں لے سکتیں۔ ہر ایک مختلف پکتی ہے، مختلف ذائقہ دیتی ہے اور مختلف کھانے کے لیے موزوں ہے۔ انہیں پہچاننے اور ہر ایک سے بہترین فائدہ اٹھانے کا طریقہ یہ ہے۔

دلی یا ثابت؟

زیادہ تر دالیں دو شکلوں میں بکتی ہیں۔ ثابت دالوں کا چھلکا ہوتا ہے اور یہ اپنی شکل رکھتی ہیں۔ دلی دالیں (چھلکا بھی اترا ہو تو دھلی) جلدی پکتی ہیں اور گل کر کریمی دال بن جاتی ہیں۔ روزمرہ کی پاکستانی دال عموماً دھلی دال سے بنتی ہے۔

مسور (لال دال)

چھوٹی، گلابی نارنجی دلی دال جو پک کر پیلی ہو جاتی ہے۔ مسور سب سے جلدی پکنے والی دال ہے، بغیر بھگوئے ۲۰ سے ۲۵ منٹ میں تیار، اور گل کر ملائم، کریمی دال بنتی ہے۔ بہت سے پاکستانی گھروں میں یہ روزمرہ کی دال ہے۔ بھورے چھلکے والی ثابت مسور زیادہ دیر لیتی ہے اور شکل رکھتی ہے۔ ہماری تڑکے والی مسور کی دال آزمائیں۔

مونگ (پیلی مونگ)

دلی اور دھلی ہو تو ہلکی پیلی۔ مونگ سب سے ہلکی اور ہضم میں آسان ہے، اسی لیے بچوں اور بیماری سے صحت یاب ہونے والوں کے لیے پکتی ہے، اور یہی کھچڑی کی دال ہے۔ ۲۵ سے ۳۰ منٹ میں پکتی ہے، چاہیں تو تھوڑا بھگو لیں۔ ثابت ہری مونگ انکرت اور خشک دالوں کے لیے ہے۔ ہماری مونگ کی دال دیکھیں۔

ماش (سفید ماش)

دلی اور دھلی ہو تو کریمی سفید۔ ماش اپنی شکل رکھتی ہے اور اس کی بناوٹ ہلکی لیس دار، بھرپور ہوتی ہے۔ پاکستان میں یہ عموماً خشک پکتی ہے، لاہوری ڈھابے کے انداز میں، بس پکنے جتنا پانی، پھر ادرک، ہری مرچ اور خوب تڑکے سے ختم۔ تقریباً ایک گھنٹہ بھگوئیں؛ ۳۵ سے ۴۰ منٹ پکتی ہے۔ ہماری ماش کی دال اسی طرح پکتی ہے۔

چنے کی دال

ایک چھوٹے چنے کے بڑے، پیلے دلے ٹکڑے۔ چنے کی دال سخت اور گری دار رہتی ہے اور ۳۰ سے ۶۰ منٹ بھگونا اور ۴۵ سے ۶۰ منٹ پکانا چاہتی ہے۔ اکثر سبزیوں کے ساتھ پکتی ہے، جیسے لوکی چنے کی دال، اور شامی کباب اور بن کباب کی ٹکیوں کی بنیاد ہے۔ پیس کر یہ بیسن بنتی ہے۔

ارہر یا تور

پیلی دلی ارہر، کراچی اور جنوبی کھانوں میں زیادہ عام۔ ارہر پتلی، ذائقے دار دال بناتی ہے اور مکس دال کی پانچ دالوں میں سے ایک ہے۔

ثابت لوبیا: راجما اور لوبیا

راجما (لال لوبیا) اور لوبیا (سفید لوبیا) دال کی بجائے گاڑھے سالن کی طرح پکتے ہیں۔ دونوں رات بھر بھگونے اور ایک سے ڈیڑھ گھنٹہ پکانے، یا پریشر ککر میں تقریباً ۲۰ منٹ چاہتے ہیں۔

کچے راجما میں ایک قدرتی زہریلا مادہ ہوتا ہے جو صحیح ابالنے سے ختم ہوتا ہے، اس لیے راجما کو آنچ کم کرنے سے پہلے کم از کم ۱۰ منٹ تیز ابالنا ضروری ہے۔ کچے راجما کبھی سلو ککر میں نہ پکائیں۔

ایک نظر میں

دال	بھگونا	پکانے کا وقت	بناوٹ	بہترین
مسور	نہیں	۲۰ سے ۲۵ منٹ	کریمی، ملائم	روزمرہ دال چاول
مونگ	۱۵ منٹ، اختیاری	۲۵ سے ۳۰ منٹ	ہلکی، نرم	کھچڑی، بیماری کے دن
ماش	۱ گھنٹہ	۳۵ سے ۴۰ منٹ	بھرپور، شکل والی	خشک ڈھابے کی دال
چنے کی دال	۳۰ سے ۶۰ منٹ	۴۵ سے ۶۰ منٹ	سخت، گری دار	لوکی کے ساتھ، کباب
ارہر	۳۰ منٹ	۳۰ سے ۴۰ منٹ	پتلی، ذائقے دار	مکس دال
راجما، لوبیا	رات بھر	ایک سے ڈیڑھ گھنٹہ	ثابت دانے	چاولوں کے ساتھ سالن

ہر دال کے لیے گُر

• اچھی طرح دھوئیں۔ دال کئی پانیوں میں ہلکا رگڑ کر دھوئیں جب تک پانی تقریباً صاف ہو۔ پہلے چھوٹے کنکر چن لیں۔
• جھاگ نکالیں جو دال پہلی بار ابلنے پر اوپر آتی ہے۔
• نمک کا وقت۔ دلی دالوں میں نمک شروع میں ڈال سکتے ہیں۔ ثابت لوبیے میں کچھ باورچی بعد میں ڈالتے ہیں، اگرچہ جدید تجربات بتاتے ہیں کہ اس سے کم فرق پڑتا ہے۔
• پرانی دالیں دیر لیتی ہیں۔ اگر دال نرم نہ ہو تو شاید پرانا ذخیرہ ہے۔ گرم پانی ڈال کر پکاتے رہیں۔
• دال ٹھنڈی ہو کر گاڑھی ہوتی ہے۔ جتنی چاہیں اس سے ذرا پتلی رکھیں۔
• تڑکے سے ختم کریں۔ یہی ابلی دال کو اصل دال بناتا ہے۔

زیادہ تر گھرانوں کی ایک پسندیدہ دال ہوتی ہے جو ہر ہفتے پکتی ہے، مگر سب کو باری باری پکانا فائدہ مند ہے: ہر ایک میز پر مختلف بناوٹ اور ذائقہ لاتی ہے۔