مرغی خریدنا اور سنبھالنا: حصے، دیسی بمقابلہ برائلر، اور باورچی خانے کی حفاظت

مرغی پاکستان میں سب سے زیادہ پکنے والا گوشت ہے: بکرے اور بیف سے سستی، جلدی پکنے والی، اور ہر گھرانے کے درجن بھر پسندیدہ چکن کے کھانے ہیں۔ مگر اسے خریدنا الجھا دینے والا ہو سکتا ہے، خاص طور پر پہلی بار باورچی خانہ سنبھالنے والے یا بیرونِ ملک دیسی کھانا پکانے والے کے لیے۔ یہ ہے کیا مانگیں، کتنا خریدیں، اور محفوظ طریقے سے کیسے سنبھالیں۔

برائلر یا دیسی مرغی؟

برائلر (فارمی) مرغی وہ ہے جو زیادہ تر دکانیں بیچتی ہیں: فارموں پر پلی جلدی بڑھنے والی مرغیاں، عموماً صاف ہونے کے بعد تقریباً ایک سے ڈیڑھ کلو۔ گوشت نرم، ہلکے ذائقے کا اور جلدی پکنے والا ہوتا ہے، سالن میں تقریباً ۲۵ سے ۳۵ منٹ۔

دیسی مرغی گاؤں کی ان مرغیوں سے آتی ہے جو آہستہ بڑھتی اور گھومتی پھرتی ہیں۔ گوشت سخت، گہرا اور زیادہ ذائقے دار ہوتا ہے، یخنی زیادہ بھرپور، مگر مہنگی ہوتی ہے اور پکنے میں بہت دیر لگتی ہے: ۶۰ سے ۹۰ منٹ یا پریشر ککر۔ بہت سے گھرانے دیسی مرغی یخنی، سوپ اور آہستہ پکے سالن کے لیے، یا کسی کی طبیعت خراب ہو تو رکھتے ہیں۔

اس سائٹ کی ترکیبیں برائلر مرغی کے حساب سے ہیں جب تک اور نہ لکھا ہو۔ دیسی مرغی لیں تو پکانے کا وقت بڑھائیں اور ضرورت کے مطابق پانی ڈالیں۔

پاکستانی قصائی کے حصے

پاکستان میں مرغی عموماً بغیر کھال کے، سامنے تول کر کاٹی جاتی ہے۔ جانیں کیا مانگنا ہے:

• کڑاہی کٹ: پوری مرغی ۱۲ سے ۱۶ چھوٹی ہڈی والی بوٹیوں میں۔ کڑاہی، سالن اور قورمے کے لیے۔
• بریانی کٹ: بڑی ہڈی والی بوٹیاں، اکثر ایک مرغی کی ۸، تاکہ دم میں ٹوٹیں نہیں۔
• بوٹی / بغیر ہڈی: تکے، ہانڈی، چائنیز اور رولز کے لیے۔ ملے تو ران کی بغیر ہڈی مانگیں؛ یہ سینے سے زیادہ رسیلی رہتی ہے۔
• سینے کے فلے: زنگر، نگٹس، سینڈوچ اور جلدی کے اسٹر فرائی کے لیے۔
• لیگ پیس: روسٹ، تندوری چکن اور بروسٹ کے لیے۔
• ونگز: سستے اور ہاٹ ونگز کے لیے اچھے۔
• قیمہ: قصائی سے بغیر ہڈی ران، یا ران اور سینہ ملا کر قیمہ بنوائیں۔
• ہڈیاں اور ڈھانچہ: اکثر مفت یا سستا ملتا ہے؛ یخنی کے لیے بہترین۔

کتنا خریدیں

استعمال	فی شخص
ہڈی والا سالن (کڑاہی، سالن، قورمہ)	۲۰۰ سے ۲۵۰ گرام
بریانی	۱۵۰ سے ۲۰۰ گرام ہڈی والا، خوب چاولوں کے ساتھ
بغیر ہڈی (تکہ، ہانڈی، اسٹر فرائی)	۱۵۰ سے ۱۸۰ گرام
برگر کے فلے	ایک چھوٹا فلے (۱۰۰ سے ۱۵۰ گرام)

کڑاہی کے لیے کٹی ڈیڑھ کلو کی برائلر مرغی روٹی کے ساتھ ۴ سے ۵ لوگوں کو کافی ہے۔

تازہ مرغی کی نشانیاں

تازہ مرغی ہلکی گلابی، نم مگر لیس دار نہیں، اور تقریباً بے بو ہوتی ہے۔ سرمئی، چپچپا یا کھٹی بو والا گوشت نہ لیں۔ خریداری میں مرغی سب سے آخر میں لیں اور جلدی فریج میں رکھیں، خاص طور پر گرمیوں میں۔

رکھنا اور پگھلانا

• فریج: کچی مرغی ۴ ڈگری یا کم پر ۱ سے ۲ دن چلتی ہے، نچلے خانے میں ڈھکے ڈبے میں تاکہ رس دوسری چیزوں پر نہ ٹپکے۔
• فریزر: ایک کھانے جتنے حصوں کی تھیلیاں بنائیں، چپٹا کریں، تاریخ لکھیں، اور فریز کریں۔ کئی مہینے اچھی رہتی ہے۔
• پگھلانا: رات بھر فریج میں پگھلائیں، کاؤنٹر پر گھنٹوں کبھی نہیں۔ جلدی ہو تو بند تھیلی ٹھنڈے پانی میں رکھیں، ہر ۳۰ منٹ پانی بدلیں، پھر فوراً پکائیں۔ پگھلی کچی مرغی دوبارہ فریز نہ کریں۔

کیا کچی مرغی دھونی چاہیے؟

بہت سے پاکستانی باورچی مرغی خوب دھوتے ہیں، کبھی سرکے، نمک یا آٹے کے ساتھ، اور یہ پکی عادت ہے۔ غذائی تحفظ کے ادارے (جیسے برطانیہ کی فوڈ اسٹینڈرڈز ایجنسی اور امریکہ کا سی ڈی سی) کچی مرغی نہ دھونے کا مشورہ دیتے ہیں، کیونکہ چھینٹے کیمپائلوبیکٹر اور سالمونیلا جیسے جراثیم سنک اور کاؤنٹر پر پھیلاتے ہیں، جبکہ پکانے سے یہ ویسے بھی ختم ہو جاتے ہیں۔

اگر آپ دھونا چاہیں (مثلاً ہڈی کے ریزے یا خون نکالنے کے لیے)، تو بہتے نل کی بجائے پانی کے پیالے میں آہستہ دھوئیں، باقی سب چیزیں سنک سے دور رکھیں، اور بعد میں سنک، نل اور آس پاس کی سطحیں دھو کر جراثیم سے پاک کریں۔

باورچی خانہ محفوظ رکھنا

• کچے گوشت کے لیے الگ تختہ رکھیں، یا سبزی یا سلاد کاٹنے سے پہلے تختہ گرم صابن والے پانی سے دھوئیں۔
• کچی مرغی چھونے کے بعد صابن سے ہاتھ دھوئیں۔
• فریج میں میرینیٹ کریں، کاؤنٹر پر نہیں، اور بچا میرینیڈ پھینک دیں یا ساس کے طور پر استعمال سے پہلے ابال لیں۔

مرغی محفوظ طریقے سے پکانا

مرغی پوری طرح پکنی چاہیے: موٹے حصے میں ۷۵ ڈگری، یا جب تک رس صاف ہو اور ہڈی کے پاس گلابی پن نہ ہو۔ سستا کچن تھرمامیٹر اندازے کی ضرورت ختم کر دیتا ہے، خاص طور پر فرائیڈ چکن اور بڑے ٹکڑوں میں۔ بچا کھانا جلدی ٹھنڈا کر کے فریج میں رکھیں، ۲ سے ۳ دن میں کھا لیں اور بھاپ نکلنے تک گرم کریں۔

پہلی چکن ڈش کے لیے چکن سالن آزمائیں؛ کلاسک کے لیے چکن کڑاہی۔