طریقہ
یخنی: پلاؤ، سوپ اور سالن کے لیے یخنی بنانا
یخنی کیسے بنائیں، وہ مصالحے دار شوربہ جو پلاؤ، سوپ اور بہت سے سالنوں کی بنیاد ہے: کون سی ہڈیاں لیں، کون سے ثابت مصالحے ڈالیں، کتنی دیر پکائیں، صاف کیسے رکھیں، اور کیسے رکھیں اور فریز کریں۔
یخنی کیا ہے
یخنی ہلکا، خوشبودار شوربہ ہے جو گوشت اور ہڈیوں کو پیاز، لہسن، ادرک اور ثابت مصالحوں کے ساتھ ہلکی آنچ پر پکا کر بنتا ہے۔ یہ اچھے یخنی پلاؤ کی بنیاد ہے، جہاں چاول سیدھے اسی میں پکتے اور اس کا سارا ذائقہ لے لیتے ہیں۔ سردیوں میں یا بیماری میں اسے اکیلے گرم سوپ کی طرح بھی پیا جاتا ہے، اور سالنوں، سوپ اور مندی جیسے عربی چاولوں کو بھرپور بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔
کیا چاہیے
تقریباً ۶ کپ کے لیے:
- ایک کلو ہڈی والا گوشت: بھرپور پلاؤ کے لیے ہڈی والا بکرے کا گوشت (گردن، دستی، نلی)، یا ٹکڑوں میں کٹی پوری مرغی، یا ہلکی یخنی کے لیے مرغی کی کمر اور پر۔
- ایک پیاز آدھی کٹی، اور لہسن کی ایک پوری گٹھی آڑی آدھی کٹی۔
- انگوٹھے جتنی ادرک کٹی ہوئی۔
- ثابت مصالحے: ایک چمچ ثابت دھنیا، ایک چائے کا چمچ سونف، ایک چائے کا چمچ کالی مرچ، ۲ بڑی الائچی، ۴ چھوٹی الائچی، ۴ لونگ، ایک دار چینی، ۲ تیز پات۔ کچھ گھرانے بادیان کا پھول بھی ڈالتے ہیں۔
- ڈیڑھ چائے کا چمچ نمک اور ۸ سے ۱۰ کپ پانی۔
چھوٹے مصالحے ململ کے ٹکڑے میں باندھ لیں (پوٹلی) تاکہ بعد میں پلاؤ سے نکالنے نہ پڑیں۔
طریقہ
- گوشت اچھی طرح دھوئیں۔ بہت صاف یخنی کے لیے پانی میں ڈال کر ۳ منٹ ابالیں، پانی پھینک کر دھو لیں؛ اس سے جھاگ بنانے والے پروٹین نکل جاتے ہیں۔
- سب کچھ بڑی دیگچی میں ٹھنڈے پانی کے ساتھ ڈالیں اور آہستہ ابال آنے دیں۔
- پہلے ۱۰ منٹ میں اٹھنے والا سرمئی جھاگ اتارتے رہیں۔
- ڈھکن ذرا کھلا رکھ کر ہلکی آنچ پر پکائیں: مرغی کے لیے ۴۵ سے ۶۰ منٹ، بکرے کے لیے ڈیڑھ سے ۲ گھنٹے۔ ہلکا ابال یخنی صاف رکھتا ہے؛ تیز ابال دھندلا کر دیتا ہے۔
- چھان لیں۔ گوشت پلاؤ کے لیے رکھ لیں یا سوپ کے لیے ہڈیوں سے اتار لیں۔
پریشر ککر میں بکرے کی یخنی پہلی سیٹی کے بعد تقریباً ۳۰ منٹ لیتی ہے۔
اچھی یخنی
- صاف اور سنہری، دھندلی اور سرمئی نہیں۔
- خوشبودار، مصالحوں کی خوشبو آئے مگر حاوی نہ ہو۔
- ہلکا نمک، تاکہ گاڑھا ہونے پر بعد میں درست کر سکیں۔
- ٹھنڈی ہونے پر اچھی بنی بکرے یا ہڈی کی یخنی ہلکی جیلی میں جم جاتی ہے۔ یہ ہڈیوں کا جیلاٹن ہے، اور یہی پلاؤ کو ملائم بھرپور پن دیتا ہے۔
استعمال
- پلاؤ: چاولوں کے حساب سے یخنی ناپیں، عموماً فی کپ بھیگے باسمتی تقریباً ڈیڑھ کپ یخنی۔ ہماری باسمتی چاولوں کی رہنمائی دم کا طریقہ سمجھاتی ہے۔
- سوپ: نمک درست کریں، ریشے کی ہوئی مرغی، لیموں اور کالی مرچ ڈالیں۔
- سالن: زیادہ گہرائی کے لیے قورموں اور سالنوں میں پانی کی جگہ ڈالیں۔
رکھنا
جلدی ٹھنڈا کریں، پھر فریج میں ۳ دن تک یا فریزر میں ۳ مہینے تک رکھیں۔ ۲ کپ کے حصوں میں فریز کریں، یا کم مقدار کے لیے برف کی ٹرے میں۔ ہلکا چاہیں تو ٹھنڈی یخنی کے اوپر جمی چکنائی اتار دیں۔
یخنی پلاؤ سے مشق کریں، پھر کابلی پلاؤ آزمائیں۔
