کڑاہی، ہانڈی، سالن اور قورمہ: فرق کیا ہے؟

انگریزی میں شوربے والی تقریباً ہر پاکستانی چیز کو “کری” کہہ دیا جاتا ہے۔ اردو میں بہت سے الفاظ ہیں، ہر ایک پکانے کے ایک خاص انداز کو بتاتا ہے، اپنے طریقے، بناوٹ اور ذائقے کے ساتھ۔ یہ نام سیکھ لیں تو مینیو، ترکیبیں اور پلیٹ میں کیا آئے گا، سب سمجھ آ جائے گا۔

سالن: روزمرہ کا کھانا

سالن شوربے والے کھانے کا عام لفظ ہے، روٹی یا چاول کے ساتھ گھر پر کھایا جانے والا روزمرہ کا کھانا۔ یہ پیاز، ٹماٹر اور بنیادی مصالحوں کو بھون کر شروع ہوتا ہے، پھر گوشت یا سبزی اور پانی۔ چکن سالن یا آلو گوشت گھر کا کھانا ہے: سکون دینے والا، درمیانہ تیز، روٹی ڈبونے کے لیے خوب شوربے کے ساتھ۔

کڑاہی: جلدی، تیز آنچ، ٹماٹر والی

کڑاہی کا نام اس ووک جیسے برتن سے ہے جس میں پکتی ہے۔ یہ تیز آنچ پر جلدی پکتی ہے، ٹماٹر اصل مائع ہوتا ہے اور پانی کم یا بالکل نہیں، اس لیے نتیجہ شوربے دار کی بجائے گاڑھا اور چمکدار ہوتا ہے۔ ادرک، ہری مرچ اور کالی مرچ عام ہیں؛ پیاز اکثر بالکل نہیں ڈالی جاتی۔ چکن کڑاہی کلاسک ہے، روایتی طور پر اسی برتن میں پیش کی جاتی ہے جس میں پکی۔

سفید کڑاہی اس کی ایک شکل ہے: ٹماٹر اور لال مرچ کی جگہ دہی اور کریم، جس سے ہلکی رنگت، کریمی، کالی مرچ والی ڈش بنتی ہے۔ ہماری سفید کڑاہی آزمائیں۔

ہانڈی: کریمی اور آہستہ

ہانڈی گہرا، تنگ مٹی یا دھات کا برتن ہے، اور اس کے نام والے کھانے عموماً کریمی، بھرپور اور آہستہ پکے ہوتے ہیں۔ چکن ہانڈی میں دہی اور کریم ہوتی ہے، اکثر آخر میں مکھن، اور یہ کڑاہی سے آہستہ پکتی ہے۔

قورمہ: جشن کا سالن

قورمہ شادیوں اور عید کا کھانا ہے۔ یہ بھرپور، خوشبودار اور دہی، پسی تلی پیاز (بریستہ)، ثابت مصالحوں اور اکثر تھوڑے کیوڑے یا زعفران پر بنا ہوتا ہے۔ کڑاہی سے مرچ میں ہلکا مگر ذائقے میں گہرا، اور اوپر تیل چمکتا ہے۔ ہمارا چکن قورمہ یا آہستہ پکنے والا مٹن قورمہ آزمائیں۔

بھنا: خشک اور خوب بھنا ہوا

بھنا یعنی بھونا ہوا، اور بھنی ڈش اتنی پکائی جاتی ہے کہ تقریباً سارا پانی ختم ہو جائے اور مسالا گوشت سے چمٹ جائے۔ یہ کڑاہی سے ایک قدم آگے ہے، بہت گاڑھا اور ذائقے میں گہرا۔

اچاری: اچار کے مصالحوں والا

اچاری کھانے پاکستانی اچار کے مصالحے استعمال کرتے ہیں: سونف، کلونجی، میتھی دانہ اور رائی، اکثر لیموں یا سرکے کے ساتھ۔ یہ کھٹے، تیز اور الگ پہچان والے ہوتے ہیں۔ اچار گوشت سب سے مشہور مثال ہے۔

اور بھی جو ملیں گے

• دو پیازہ: “دو پیاز”، پیاز دو بار استعمال ہوتی ہے، مسالے میں پکی اور آخر کے قریب بناوٹ کے لیے دوبارہ۔
• جلفریزی: شملہ مرچ، پیاز اور ٹماٹر کے ساتھ تیز آنچ پر بھونی نیم خشک ڈش، ریسٹورنٹ کی روایت سے۔ ہماری چکن جلفریزی دیکھیں۔
• مکھنی: مکھن والی اور ٹماٹر کی بنیاد پر، جیسے بٹر چکن۔
• نہاری: آہستہ پکی بیف کی نلی، آٹے سے گاڑھے بھرپور مصالحے دار شوربے میں۔

ایک نظر میں

انداز	بنیاد	بناوٹ	تیزی	عام گوشت
سالن	پیاز، ٹماٹر، پانی	پتلا شوربہ	درمیانی	مرغی، بکرا، سبزیاں
کڑاہی	ٹماٹر، کم پانی	گاڑھی، چمکدار	درمیانی سے تیز	مرغی، بکرا
سفید کڑاہی	دہی، کریم	کریمی	ہلکی سے درمیانی	مرغی
ہانڈی	دہی، کریم، مکھن	کریمی	ہلکی	مرغی
قورمہ	دہی، بریستہ	بھرپور، تیل والا	ہلکی سے درمیانی	مرغی، بکرا
بھنا	صرف مسالا	خشک	درمیانی سے تیز	بکرا، بیف
اچاری	اچار کے مصالحے	کھٹا	درمیانی سے تیز	بکرا، مرغی

ایک بار انداز سمجھ آ جائیں تو دیکھیں گے کہ زیادہ تر ترکیبیں انہی چند طریقوں کی شکلیں ہیں، جس سے نئے کھانے سیکھنا بہت آسان ہو جاتا ہے۔