ترکی خمیری مشروبات: عیران، شالگام، بوزا اور کیفیر

پاکستان میں خمیری مشروبات کی لمبی روایت ہے: لسی، چھاچھ، اور ہر سردی کالی گاجروں سے بنی کانجی۔ ترکی کے اپنے انداز ہیں، اور کچھ تو ہمارے تقریباً جڑواں ہیں۔ یہ رہنمائی چار سب سے مشہور مشروبات، ان کے بننے کا طریقہ، اور گھر پر آزمانے سے پہلے خمیر کے بارے میں ضروری باتیں بتاتی ہے۔

خمیر کے بارے میں مختصر بات

“خمیر” میں چند مختلف عمل آتے ہیں۔ لیکٹک خمیر میں جراثیم شکر کو لیکٹک ایسڈ میں بدلتے ہیں، جس سے کھٹاس آتی ہے۔ دہی، لسی، کانجی اور اچار اسی طرح بنتے ہیں، اور ان میں قابلِ ذکر الکحل نہیں بنتی۔ خمیرِ مایہ میں خمیر شکر کو کاربن ڈائی آکسائیڈ اور ذرا سی الکحل میں بدلتا ہے۔ کچھ مشروبات میں دونوں ہوتے ہیں۔ کون سا کیا ہے یہ جاننا آپ کو اپنے لیے صحیح انتخاب میں مدد دیتا ہے۔

عیران: دہی اور پانی

عیران ترکی کا قومی ٹھنڈا مشروب ہے: سادہ دہی ٹھنڈے پانی اور نمک کے ساتھ جھاگ آنے تک پھینٹا ہوا۔ یہ تقریباً ہر کباب اور پیدے کے ساتھ پیش ہوتا ہے۔ دہی جراثیم سے جمایا جاتا ہے، مگر مشروب خود تازہ ملایا جاتا ہے، اس لیے یہ بس نمکین دہی کا مشروب ہے، ہماری نمکین لسی کا قریبی رشتہ دار۔ کوئی الکحل نہیں، فکر کی کوئی بات نہیں۔

شالگام: اضنہ کا جامنی مشروب

شالگام سویو کالی گاجروں کو ذرا سے بلغور کے ساتھ نمکین پانی میں خمیر کر کے بنتا ہے۔ یہ کھٹا، نمکین اور گہرا جامنی ہے، اور جنوبی ترکی میں کبابوں کے ساتھ پیا جاتا ہے۔ یہ کانجی کے بہت قریب ہے، مگر رائی کے بغیر۔ کانجی اور اچار کی طرح یہ نمک پر مبنی لیکٹک خمیر ہے۔

گھریلو ترکیبیں: صاف شیشے کا مرتبان، پورا نمک اور ابال کر ٹھنڈا کیا پانی استعمال کریں۔ کچھ جھاگ معمول ہے؛ گاڑھی تہہ یا روئیں دار پھپھوند کا مطلب ہے سارا پھینک دیں۔

بوزا: گلاس میں باجرا

بوزا پکے باجرے سے بنا گاڑھا، کھٹا میٹھا سردیوں کا مشروب ہے جو خمیر اور لیکٹک جراثیم دونوں سے خمیر ہوتا ہے۔ یہ دار چینی اور بھنے چنوں کے ساتھ ٹھنڈا پیش ہوتا ہے، اور استنبول کی سردیوں کی پہچان ہے۔

خمیر شامل ہونے کی وجہ سے بوزا میں ذرا سی الکحل ہوتی ہے۔ تازہ ہو تو مقدار بہت کم ہوتی ہے، اور جتنا زیادہ رکھا جائے، خاص طور پر کمرے کے درجہ حرارت پر، اتنی بڑھتی ہے۔ ہمارا نسخہ ڈیڑھ دن سے زیادہ خمیر نہیں کرتا اور کہتا ہے کہ ٹھنڈا کر کے دو تین دن میں ختم کر دیں۔ اگر آپ خمیر کی کسی بھی الکحل سے بچتے ہیں تو سب سے آسان ہے کہ بوزا چھوڑ دیں اور اس کی جگہ سحلب سے لطف اٹھائیں۔

کیفیر: دانوں سے جما دودھ

کیفیر کیفیر کے دانوں سے خمیر کیا دودھ ہے، جراثیم اور خمیر کا زندہ آمیزہ۔ یہ کھٹا، ہلکا جھاگ دار اور دہی سے پتلا ہوتا ہے۔ ترکی سپر مارکیٹوں میں ہر جگہ بکتا ہے۔

بوزا کی طرح کیفیر میں بھی خمیر کی وجہ سے ذرا سی الکحل ہوتی ہے، عام ایک دن کے گھریلو خمیر میں عموماً ایک فیصد سے کافی کم۔ لمبا خمیر، گرم کمرے اور جھاگ کے لیے دوسرے خمیر میں بوتلیں مضبوطی سے بند کرنا سب اسے بڑھاتے ہیں۔ اگر یہ فکر کی بات ہو تو عیران اور لسی جیسے دہی کے مشروبات پر رہیں۔

پاکستانی مشروبات سے موازنہ

ترکی مشروب	قریب ترین پاکستانی رشتہ دار	خمیر کی قسم
عیران	نمکین لسی، چھاچھ	جما دہی، تازہ ملایا
شالگام	کانجی	لیکٹک، نمک پر مبنی
بوزا	کوئی خاص نہیں؛ کچھ پتلے کھٹے دلیے جیسا	خمیر اور لیکٹک
کیفیر	لسی، مگر زیادہ جھاگ دار	خمیر اور لیکٹک

گھر پر خمیری مشروبات محفوظ طریقے سے

• صفائی سے شروع کریں۔ مرتبان اور چمچ گرم صابن والے پانی میں دھو کر اچھی طرح کھنگال لیں۔
• سبزیوں کے خمیر میں نمک پورا ڈالیں؛ یہ نقصان دہ جراثیم سے بچاتا ہے۔
• خمیر کو سیدھی دھوپ سے دور اور معتدل درجہ حرارت والے کمرے میں رکھیں۔
• حواس پر احتیاط سے بھروسہ کریں: ہلکی کھٹی خوشبو اچھی ہے؛ سڑی ہوئی، پھپھوندی والی یا بہت لیس دار نہیں۔
• تیار ہونے پر فریج میں رکھیں۔ ٹھنڈک خمیر کو سست کرتی ہے۔
• شک ہو تو پھینک دیں۔ پیٹ خراب ہونے کے مقابلے میں اجزا سستے ہیں۔

خمیری مشروبات ترکی اور پاکستانی دونوں کھانوں کی ثقافت کا خوبصورت حصہ ہیں۔ عیران اور شالگام سے شروع کریں، جو سب سے آسان اور جانے پہچانے ہیں، اور بوزا اور کیفیر کا فیصلہ اپنی مناسبت کے حساب سے کریں۔