رہنمائی · 6 منٹ کا مطالعہ ·
مصالحے کا ڈبہ: کون سے مصالحے ضروری ہیں اور کیسے استعمال کریں
پاکستانی کھانا پکانے کے لیے اصل میں کون سے مصالحے چاہییں؟ مصالحے دانی کا عملی تعارف: ہر مصالحہ کیا کرتا ہے، ثابت اور پسا ہوا، اور انہیں تازہ کیسے رکھیں۔
تقریباً ہر پاکستانی باورچی خانے میں ڈھکن والا ایک گول اسٹیل کا ڈبہ ملتا ہے جس کے اندر سات چھوٹی کٹوریاں ہوتی ہیں۔ یہ مصالحے دانی ہے، اور اس کی کٹوریوں اور شیلف کے چند مرتبانوں میں وہ سب کچھ ہے جو اس سائٹ کی زیادہ تر ترکیبوں کے لیے چاہیے۔
اچھی بات یہ ہے کہ فہرست اتنی لمبی نہیں جتنی لگتی ہے۔ چھ مصالحے زیادہ تر کام کرتے ہیں۔ چند اور خاص ڈشوں میں آتے ہیں۔ یہاں ہر ایک کا کام ہے، پہلے کون سے خریدیں، اور انہیں تازہ کیسے رکھیں۔
روز کے چھ مصالحے
یہ زیادہ تر سالنوں، دالوں اور سبزیوں میں جاتے ہیں۔ نیا باورچی خانہ سجا رہے ہیں تو یہیں سے شروع کریں۔
نمک۔ ظاہر سی بات ہے، مگر کہنا ضروری ہے: ہماری ترکیبیں عام باریک نمک کے حساب سے لکھی ہیں۔ موٹا یا پتھر والا نمک ہو تو ذرا زیادہ لگے گا۔
لال مرچ۔ تیزی کا اصل ذریعہ۔ ہمارے ہاں کی لال مرچ پیپریکا اور مغربی “چلی پاؤڈر” سے کہیں تیز ہوتی ہے، اس لیے ملک سے باہر ہیں تو کسی دیسی دکان سے لیں۔ کشمیری مرچ الگ اور ہلکی قسم ہے جو زیادہ تر رنگ کے لیے ڈالی جاتی ہے؛ تندوری چکن اور ہوٹل والے سالنوں کا گہرا سرخ رنگ اسی سے آتا ہے۔
ہلدی۔ پیلا سنہری رنگ اور ایک گرم، مٹی جیسی ہلکی کڑواہٹ دیتی ہے۔ گھر کی دیگچی میں آدھے چمچ سے زیادہ کی ضرورت کم ہی پڑتی ہے۔ زیادہ ہو جائے تو دوا جیسا ذائقہ آتا ہے، اور جہاں لگے داغ چھوڑتی ہے۔
پسا دھنیا۔ ہلکا، ذرا لیموں جیسا، اور زیادہ تر مصالحوں کی ریڑھ کی ہڈی۔ یہ شوربے کو تھوڑا گاڑھا بھی کرتا ہے۔ یہی وہ مصالحہ ہے جو لوگ اکثر بھول جاتے ہیں، اور جس کی کمی فوراً محسوس ہوتی ہے۔
زیرہ۔ دو طرح استعمال ہوتا ہے۔ ثابت زیرہ ڈش کے شروع میں گرم تیل میں، یا آخر میں میں تڑکایا جاتا ہے۔ پسا ہوا زیرہ، خاص طور پر بھون کر پیسا ہوا، رائتے، چاٹ اور کبابوں میں جاتا ہے۔
گرم مصالحہ۔ ایک مصالحہ نہیں بلکہ آمیزہ: عموماً دار چینی، لونگ، الائچی، کالی مرچ، زیرہ اور تیز پات۔ یہ پکانے کے آخر میں تھوڑی مقدار میں ڈالا جاتا ہے، تیزی کے لیے نہیں، خوشبو کے لیے۔ شروع میں دکان والا پیکٹ ٹھیک ہے؛ اپنا بنانا ہو تو ہمارا مضمون گھر کا گرم مصالحہ دیکھیں۔
ان چھ کے ساتھ ادرک، لہسن، پیاز، ٹماٹر اور ہری مرچ ہوں تو چکن کڑاہی، مسور کی دال، آلو گوبھی اور درجنوں روزمرہ کی ڈشیں بن سکتی ہیں۔
ثابت مصالحے: دوسری شیلف
چاول، قورمے اور یخنی کے شروع میں تیل میں تلا جاتا ہے تاکہ تیل میں خوشبو بس جائے۔ اسے کھایا نہیں جاتا؛ پلیٹ میں ایک طرف کر دیا جاتا ہے۔
- چھوٹی الائچی: میٹھی اور پھولوں جیسی خوشبو۔ چائے، کھیر اور زیادہ تر میٹھوں میں بھی۔
- بڑی الائچی: بڑی، دھوئیں جیسی اور تیز خوشبو والی۔ بریانی اور پلاؤ میں ایک دو دانے۔
- لونگ: تیز، زبان سن کر دینے والی۔ تین چار ڈالیں، مٹھی بھر کبھی نہیں۔
- دار چینی: ہمارے ہاں ملنے والی کاغذ جیسی چھال عموماً کیسیا ہوتی ہے، جو سری لنکا والی دار چینی سے تیز ہے۔
- تیز پات: چاول اور قورمے میں دو تین پتے۔
- کالی مرچ: پلاؤ میں ثابت، کڑاہی اور سجی میں تازہ کُٹی ہوئی۔
بریانی اور پلاؤ کے لیے یہ سب چاہییں۔
خاص موقعوں والے مصالحے
کچھ مصالحے صرف مخصوص ڈشوں میں آتے ہیں، مگر ان کے بغیر وہ ڈشیں ٹھیک نہیں بنتیں۔
| مصالحہ | کہاں ملے گا |
|---|---|
| [[ajwain | اجوائن]] |
| کلونجی | اچار، نان، اچار گوشت |
| سونف | اچار گوشت، نہاری کے بعض مصالحے، کھانے کے بعد مکھواس |
| میتھی دانہ | اچار، [[achari |
| [[kasuri-methi | قصوری میتھی]] |
| [[anardana | انار دانہ]] |
| امچور | چاٹ، بھنڈی، کھٹی سوکھی سبزیاں |
| [[kala-namak | کالا نمک]] |
ثابت یا پسا ہوا؟
پسے ہوئے مصالحے جلد خوشبو کھو دیتے ہیں، اکثر چند مہینوں میں۔ ثابت مصالحے سال بھر یا اس سے زیادہ چلتے ہیں۔ اس کا مطلب یہ نہیں کہ سب کچھ خود پیسیں، مگر جو مصالحے کسی ڈش میں سب سے اہم ہوں، ان کے لیے یہ محنت فائدہ دیتی ہے۔
زیرے سے شروع کرنا سب سے آسان ہے۔ چند چمچ زیرہ ہلکی آنچ پر خشک توے یا کڑاہی میں بھونیں یہاں تک کہ رنگ ذرا گہرا ہو اور سوندھی خوشبو آئے، تقریباً دو منٹ، پھر ہاون دستے یا گرائنڈر میں پیس لیں۔ بھنا پسا زیرہ دکان والے پاؤڈر سے بالکل الگ، زیادہ گہرا مصالحہ ہے، اور رائتے، چاٹ اور کبابوں کا مزہ بدل دیتا ہے۔
دوسری چیز کالی مرچ ہے۔ پہلے سے پسی ہوئی کالی مرچ میں ذائقہ کم ہی بچتا ہے؛ تازہ کُٹی ہوئی ہو تو کالی مرچ چکن اور کڑاہی میں اصل چبھن آتی ہے۔
مصالحے کب ڈالیں، اور کیوں
مصالحے اپنا زیادہ تر ذائقہ پانی میں نہیں، چکنائی میں چھوڑتے ہیں۔ اسی لیے ہماری ترکیبوں میں ثابت مصالحے شروع میں تیل میں تلے جاتے ہیں، اور پسے مصالحے پیاز ٹماٹر کے ساتھ اتنا پکائے جاتے ہیں کہ تیل الگ ہو جائے، جسے کہتے ہیں۔ ابلتے پانی میں سیدھے ڈالے گئے مصالحوں کا ذائقہ پھیکا اور کچا رہتا ہے۔
مگر پسے مصالحے جلدی جل جاتے ہیں۔ اگر گرم تیل میں پسے مصالحے ڈال رہے ہیں تو ساتھ ہی ایک چمچ پانی کا چھینٹا دیں، یا انہیں ٹماٹر کے ساتھ ڈالیں، تاکہ وہ جلے بغیر پکیں۔
مصالحوں کو دیر تک تازہ کیسے رکھیں
روشنی، گرمی اور ہوا مصالحوں کی خوشبو مار دیتے ہیں۔ انہیں ہوا بند مرتبانوں یا بند مصالحے دانی میں، چولہے کی گرمی اور سیدھی دھوپ سے دور رکھیں۔ پسے مصالحے چھوٹے پیکٹوں میں لیں اور جلدی جلدی بھریں، سال بھر کے لیے بڑا ڈبہ نہ رکھیں۔ ایک آسان جانچ: چٹکی بھر مصالحہ انگلیوں میں مسلیں۔ اگر خوشبو مشکل سے آئے تو بدلنے کا وقت ہے۔
کراچی جیسے مرطوب شہروں کے لیے ایک کام کی بات: مصالحے کے مرتبان میں کبھی گیلا چمچ نہ ڈالیں۔ نمی سے پسے مصالحے، خاص طور پر لال مرچ اور دھنیا، ڈھیلے بن جاتے ہیں اور ان میں پھپھوندی لگ جاتی ہے۔
پہلی خریداری کی فہرست
اگر بالکل شروع سے سامان لے رہے ہیں تو یہ فہرست اس سائٹ کی زیادہ تر ترکیبوں کے لیے کافی ہے:
- نمک، لال مرچ، ہلدی، پسا دھنیا
- ثابت زیرہ (کچھ خود بھون کر پیسیں)
- گرم مصالحہ
- ثابت: چھوٹی الائچی، لونگ، دار چینی، تیز پات، کالی مرچ
- ہوٹل جیسی ڈشوں کے لیے کشمیری مرچ اور قصوری میتھی
- اسنیکس اور چاٹ کے لیے اجوائن اور
باقی مصالحے تب لیں جب کوئی ترکیب ان کا تقاضا کرے۔ اگلا اچھا قدم چنا مصالحہ ہے، جس میں روز کے چھ مصالحوں میں سے تقریباً سب آتے ہیں اور پتا چلتا ہے کہ وہ مل کر کیسے کام کرتے ہیں۔
