ترکی اور پاکستانی کھانے: ایک ہی دسترخوان کے دور کے رشتہ دار

استنبول میں کھانا منگوائیں تو پاکستانی مہمان تفصیل پڑھنے سے پہلے آدھا مینیو پہچان لیتا ہے۔ پیلاو، کوفتے، کباپ، حلوا، شربت: الفاظ گھر جیسے لگتے ہیں۔ پھر کھانا آتا ہے، اور ایک ہی وقت میں جانا پہچانا بھی ہوتا ہے اور مختلف بھی۔ پلاؤ مکھن والا اور سادہ ہے، کوفتے چپٹے اور ہلکے مصالحے والے، تقریباً ہر چیز کے ساتھ دہی، اور جہاں آپ گھی کی توقع کریں وہاں زیتون کا تیل۔

ان مماثلتوں اور فرقوں کی ایک تاریخ ہے، اور انہیں سمجھ لیں تو پاکستانی باورچی خانے میں ترکی کھانا پکانا بہت آسان ہو جاتا ہے۔

مشترکہ جڑیں

ترکی اور پاکستان دونوں کے کھانے فارسی اور وسطی ایشیائی اثر میں پروان چڑھے۔ ترک قومیں وسطی ایشیا سے مغرب کی طرف اناطولیہ آئیں، اور ساتھ پکوڑیاں، دہی اور سینکا گوشت لائیں۔ جنوبی ایشیا میں دہلی سلطنت اور پھر مغلوں نے، جن کی اپنی جڑیں وسطی ایشیائی اور دربار کی ثقافت فارسی تھی، اس خطے کے کھانوں کو شکل دی۔ دونوں باورچی خانوں نے چاول، مٹھائیوں، شربتوں اور آہستہ پکے گوشت کے فارسی خیالات اپنا لیے۔

یہ آج بھی الفاظ میں سنائی دیتا ہے:

ترکی	اردو	کیا ہے
پیلاو	پلاؤ	یخنی یا مکھن میں پکے چاول
کوفتے	کوفتہ	قیمے کے گولے یا ٹکیاں
کباپ	کباب	سینکا یا بھنا گوشت
حلوا	حلوہ	گاڑھی مٹھائی
شربت	شربت	میٹھا ٹھنڈا مشروب
یوغرت	دہی	انگریزی لفظ یوگرٹ خود ترکی ہے
قائماق	ملائی / بالائی	گاڑھی ملائی

کہاں راستے الگ ہوتے ہیں

مصالحہ۔ یہ سب سے بڑا فرق ہے۔ پاکستانی کھانا پسے مصالحوں کی تہوں سے ذائقہ بناتا ہے: مرچ، ہلدی، دھنیا، گرم مصالحہ۔ ترکی کھانے میں کہیں کم مصالحے ہوتے ہیں۔ کوفتوں میں شاید زیرہ، کالی مرچ اور پُل بیبر؛ سوپ میں شاید صرف پودینہ اور مکھن۔ گہرائی کہیں اور سے آتی ہے: ٹماٹر اور لال مرچ کا پیسٹ (سالچا)، اچھا گوشت، اور سینکنا۔

چکنائی۔ پاکستان میں گھی اور سرسوں کا تیل حاوی ہیں۔ ترکی میں گوشت کی ڈشوں اور پلاؤ کے لیے مکھن، اور سبزیوں، سلاد اور کمرے کے درجہ حرارت پر کھائی جانے والی زیتن یاغلی ڈشوں کے پورے خاندان کے لیے زیتون کا تیل۔

دہی۔ دونوں کو پسند ہے، مگر ترکی میں یہ زیادہ چٹنی کی طرح استعمال ہوتا ہے: مانتی پر، چلبر کے انڈوں کے نیچے، کبابوں کے ساتھ، اور ہر کھانے کے ساتھ آیران میں پھینٹا ہوا۔

آخری لمس۔ پاکستانی باورچی دال پر گرم تیل میں زیرے اور لہسن کا تڑکا لگاتے ہیں۔ ترکی باورچی سوپ اور پکوڑیوں پر لال مرچ کے ساتھ سنسناتا مکھن آخر میں ڈالتے ہیں۔ خیال بالکل ایک ہے؛ بس چیزیں بدل جاتی ہیں۔

سبزیاں اور جڑی بوٹیاں۔ ترکی کھانے میں تقریباً ہمیشہ تازہ سلاد اور خوب سارا پارسلے، پودینہ اور سویا ہوتا ہے۔ پاکستانی دسترخوان پر کچومر اور چٹنیاں ہوتی ہیں، مگر کچی سبزیوں کی بجائے مصالحے میں پکی سبزیاں زیادہ عام ہیں۔

ڈش بہ ڈش

رشتہ دیکھنے کا سب سے آسان طریقہ ڈشوں کو ساتھ رکھنا ہے:

• مرجمک چوربا اور مسور کی دال میں وہی لال مسور ہے۔ ترکی سوپ گاجر اور آلو کے ساتھ ملائم پیسا جاتا ہے اور مکھن اور لیموں سے مکمل ہوتا ہے۔
• شہریلی پلاؤ اور یخنی پلاؤ دونوں جذب ہو کر پکنے والے چاول ہیں، مگر ترکی پلاؤ سادہ مکھن والی ساتھ کی ڈش ہے، مصالحے دار اصل کھانا نہیں۔
• ازگارا کوفتے اور سیخ کباب دونوں سینکا قیمہ ہیں؛ کوفتے ہلکے اور چپٹے ہیں۔
• سوتلاچ اور کھیر دونوں چاول کی کھیر ہیں؛ سوتلاچ اوپر سے براؤن کی جاتی ہے اور الائچی کی بجائے دار چینی کے ساتھ ٹھنڈی پیش ہوتی ہے۔
• وِشنے شربتی اور املی آلو بخارے کا شربت دونوں کھٹے میٹھے پھلوں کے شربت ہیں۔
• بقلاوہ اور گلاب جامن دونوں شیرے میں ڈوبے ہیں، اگرچہ ایک کرکری پیسٹری ہے اور دوسرا تلا ہوا دودھ کا گولا۔

پاکستانی اب ترکی کھانا کیوں پکا رہے ہیں

پچھلے چند سالوں میں ترکی کھانا پاکستان میں بہت مقبول ہوا ہے: ٹی وی پر ترکی ڈرامے، بڑے شہروں میں ترکی ریسٹورنٹس، اور ترکی جانے والے پاکستانیوں کی بڑھتی تعداد۔ گھریلو باورچیوں کے لیے اچھی خبر یہ ہے کہ تقریباً سب کچھ چند آسان متبادلوں کے ساتھ پاکستانی باورچی خانے کی چیزوں سے بن جاتا ہے۔ ہمارا مضمون پاکستان میں ترکی مصالحوں کی شیلف ان سب کی فہرست دیتا ہے۔

کہاں سے شروع کریں

اگر خاندانی مشابہت خود چکھنی ہو تو تین ڈشوں سے شروع کریں: مرجمک چوربا کی ایک دیگچی، مکھن والے پلاؤ اور چوبان سلاتاسی کے ساتھ کوفتوں کی ٹرے، اور آیران کا ایک جگ۔ ہر ذائقہ پہچان لیں گے، اور پھر بھی لگے گا کہ سفر کر آئے ہیں۔