اچار: پاکستانی اچار کی ابتدائی رہنمائی

پلیٹ کے کنارے ایک چمچ اچار تقریباً ہر پاکستانی کھانے کا حصہ ہے۔ یہ تیز، نمکین، تیل والا اور چٹپٹا ہوتا ہے، اور تھوڑا سا ہی کافی ہوتا ہے۔ سادہ دال چاول یا کھچڑی کی پلیٹ ذرا سے آم کے اچار سے جاگ اٹھتی ہے، اور بہت سے لوگوں کے لیے پراٹھے کا ناشتہ اس کے بغیر مکمل نہیں۔

پاکستانی اچار کو کیا مختلف بناتا ہے

پاکستانی اچار عموماً تیل والے اچار ہوتے ہیں: سبزیاں یا پھل نمک اور مصالحوں سے پکے اور سرسوں کے تیل میں محفوظ کیے جاتے ہیں، سرکے یا نمکین پانی میں نہیں۔ نمک پانی کھینچتا ہے، مصالحے ذائقہ دیتے اور محفوظ رکھتے ہیں، اور تیل سب کو ہوا سے بند کر دیتا ہے۔ دنوں یا ہفتوں دھوپ میں رکھنے سے اچار پکتا اور نرم ہوتا ہے۔

ذائقہ اچار کے مصالحوں کے ایک خاندان سے آتا ہے جسے آپ اچار گوشت اور دوسرے اچاری کھانوں میں پہچانیں گے:

• سونف: میٹھی اور خوشبودار۔
• کلونجی: ہلکی کڑوی، پیاز جیسی۔
• میتھی دانہ: کڑوا، ہلکی میٹھی خوشبو کے ساتھ۔
• رائی: تیز چبھنے والی گرمی۔
• لال مرچ اور ہلدی رنگ اور تیزی کے لیے۔
• سرسوں کا تیل محفوظ رکھنے والی چکنائی، اپنے تیز ذائقے کے ساتھ۔

سب سے عام اقسام

آم کا اچار۔ سب سے مشہور۔ موسم کے شروع میں کچے ہرے آموں سے بنتا ہے، گٹھلی سمیت ٹکڑے کاٹ کر سرسوں کے تیل اور مصالحوں میں ڈالے جاتے ہیں۔ پکنے میں چند ہفتے لگتے ہیں۔

لیموں کا اچار۔ ثابت یا چار ٹکڑوں میں کٹے لیموں نمک اور مصالحوں میں رکھے جاتے ہیں یہاں تک کہ چھلکے نرم اور گہرے ہو جائیں۔ یہ برسوں چلتا ہے اور پرانا ہو کر اور اچھا ہوتا ہے۔

مکس اچار۔ ایک ہی جار میں آم، گاجر، لیموں، ہری مرچیں اور کبھی گوبھی یا شلجم۔

گاجر اور شلجم۔ سردیوں میں مقبول، اکثر ہلکا خمیر شدہ، حلوہ پوری کے ساتھ دیا جاتا ہے۔

ہری مرچ۔ ثابت مرچیں مصالحے سے بھر کر تیل میں محفوظ۔

آزمانے کے لیے جلدی کا آسان اچار

روایتی آم کا اچار ہفتے لیتا ہے، مگر یہ جلدی والا گاجر اور ہری مرچ کا اچار ایک دن میں تیار ہوتا ہے اور فریج میں دو ہفتے چلتا ہے۔

• ۲ گاجریں، ڈنڈیوں میں کٹی
• ۶ ہری مرچیں، چیری ہوئی
• آدھا کپ سرسوں کا تیل (یا کوئی بھی تیل)
• ایک ایک چائے کا چمچ: سونف، کلونجی، رائی
• آدھا چائے کا چمچ میتھی دانہ
• ایک چائے کا چمچ لال مرچ، آدھا ہلدی، ڈیڑھ نمک
• ۲ کھانے کے چمچ سرکہ یا لیموں کا رس

۱۔ سرسوں کا تیل اتنا گرم کریں کہ بس دھواں دینے لگے، پھر ۵ منٹ ٹھنڈا ہونے دیں۔ اس سے اس کی کچی تیزی ختم ہو جاتی ہے۔ ۲۔ سونف، رائی اور میتھی دانہ ہلکا سا کُوٹ لیں۔ ۳۔ سب بیج نیم گرم تیل میں ڈالیں، پھر مرچ، ہلدی اور نمک۔ ۴۔ گاجریں اور مرچیں مصالحے والے تیل میں ملائیں، سرکہ ڈالیں، اور صاف خشک شیشے کے جار میں بھر دیں۔ ۵۔ ایک دن کمرے کے درجہ حرارت پر رکھیں، بیچ بیچ میں جار ہلاتے رہیں، پھر فریج میں رکھ دیں۔

اچار کو محفوظ رکھنا

تیل والے اچار کی سب سے بڑی دشمن نمی ہے؛ اسی سے پھپھوندی لگتی ہے۔ ہمیشہ خشک سبزیاں، خشک جار اور خشک چمچ استعمال کریں۔ ٹکڑے تیل کے نیچے ڈوبے رہیں، اور اگر کہیں روئیں دار پھپھوندی نظر آئے تو پورا جار پھینک دیں۔

اچار کیسے پیش کریں

اچار ساتھ کی چیز ہے، الگ ڈش نہیں: فی پلیٹ ایک دو چائے کے چمچ۔ یہ خاص طور پر ان سادہ کھانوں کے ساتھ اچھا لگتا ہے جنہیں ذائقے کی ضرورت ہو، جیسے دال چاول، کھچڑی، پراٹھے اور سادہ پلاؤ۔ دہی پر تھوڑا سا اچار کا تیل یا سینڈوچ میں ذرا سا اچار، یہ بہت سے پاکستانی گھروں کا آزمودہ گُر ہے۔ تیار اچار کے لیے ہمارا آم کا اچار اور لیموں کا اچار دیکھیں۔