ترکی بینگن کی ڈشیں: کارنیارک، امام بایلدی اور مزید

ایک پرانا قول ہے کہ ترک باورچی کو بینگن بنانے کے سو طریقے آنے چاہئیں۔ شاید یہ مبالغہ ہو، مگر زیادہ نہیں۔ پاتلیجان ترکی گرمیوں کے کھانوں کی سب سے نمایاں سبزی ہے: تلا ہوا، بھرا ہوا، شعلے پر بھنا، ملائم ساس میں پسا اور زیتون کے تیل میں آہستہ پکا۔ پاکستانی باورچی بینگن کو بھرتے اور آلو بینگن سے خوب جانتے ہیں، اور ترکی ڈشیں نرم، دھوئیں دار بینگن کی اسی محبت پر بنی ہیں۔

جاننے کی پانچ ڈشیں

کارنیارک، “چرا ہوا پیٹ”: ثابت بینگن نرم ہونے تک تل کر، بیچ سے چیر کر مصالحے دار قیمے، ٹماٹر اور شملہ مرچ سے بھرے اور پھر بیک کیے جاتے ہیں۔ یہ روزمرہ کی گھریلو ڈش ہے اور شروع کرنے کی بہترین جگہ۔

امام بایلدی، “امام بے ہوش ہو گئے”: کارنیارک کی سبزی والی بہن۔ بینگن زیتون کے تیل میں پکی بہت سی پیاز، لہسن اور ٹماٹر سے بھرے جاتے ہیں اور کمرے کے درجہ حرارت پر پیش ہوتے ہیں۔ یہ کلاسک زیتون یاغلی ڈشوں میں سے ہے، یعنی زیتون کے تیل میں پکی سبزیاں۔

علی نازک: دھوئیں دار بھنا بینگن لہسن والے دہی کے ساتھ مسل کر، اوپر بھونا ہوا بکرے یا گائے کا گوشت۔ اگر آپ کو بھرتا اور رائتہ پسند ہے تو یہ بہت پسند آئے گا۔

ہنکار بیگندی، “سلطان کو پسند آیا”: نرم گوشت کا سالن دودھ اور پنیر والے بھنے بینگن کے ملائم پیوری پر پیش کیا جاتا ہے۔ یہ مہمانوں کی ڈش ہے، بھرپور اور شاندار۔

پاتلیجان مسقعہ: تلے بینگن اور مصالحے دار قیمے کی تہیں ٹماٹر کی ساس میں بیک کی ہوئی۔ ترکی انداز یونانی سے ہلکا ہے، اوپر بیشامل ساس نہیں ہوتی۔

بینگن ٹھیک کیسے بنائیں

اچھا چنیں۔ سخت، چمکدار بینگن لیں جو اپنے سائز سے بھاری لگیں، ہری، تازہ ڈنڈی کے ساتھ۔ پاکستان میں لمبی جامنی قسم ترکی بینگن کے سب سے قریب ہے؛ بڑا گول بھرتے والا بینگن بھوننے اور مسلنے کے لیے بہترین ہے۔

دھاریوں میں چھیلیں۔ ترک باورچی اکثر بینگن زیبرا کی طرح باری باری دھاریوں میں چھیلتے ہیں۔ چھلکے کی پٹیاں بینگن کو جوڑے رکھتی ہیں، جبکہ چھلے ہوئے حصے زیادہ نرم پکتے ہیں۔

تیل جذب ہونے سے روکنے کے لیے نمک۔ بینگن کاٹ کر یا دھاری دار چھیل کر نمک چھڑکیں اور ۲۰ سے ۳۰ منٹ چھوڑ دیں، پھر دھو کر نچوڑیں یا پوری طرح خشک کر لیں۔ نمک پانی نکالتا ہے، اور خشک بینگن تلنے میں بہت کم تیل پیتا ہے۔

کم تیل میں تلیں، یا بالکل نہ تلیں۔ بھرنے سے پہلے بینگن پر تیل لگا کر تیز اوون میں بیک کریں، یا ایئر فرائر میں پکائیں۔ تھوڑی بھرپوری کم ہو گی مگر بہت سا تیل بچے گا۔ یہ کارنیارک اور مسقعہ کے لیے اچھا کام کرتا ہے۔

دھوئیں دار ڈشوں کے لیے شعلے پر بھونیں۔ علی نازک اور ہنکار بیگندی کے لیے ثابت بینگن سیدھا گیس کے شعلے پر پلٹتے ہوئے بھونیں جب تک چھلکا کالا اور اندر سے نرم نہ ہو جائے، بالکل بھرتے کی طرح۔ گرم گرم چھیلیں اور چھلنی میں پانی نکلنے دیں تاکہ پیوری پانی دار نہ ہو۔

کالا ہونے سے بچائیں۔ بھنے بینگن کا گودا ایک منٹ کے لیے ذرا سے لیموں والے پانی میں ڈالیں، پھر نچوڑ لیں۔ اس سے پیوری ہلکی اور ملائم رہتی ہے۔

کب بنائیں

پاکستان میں بینگن بہار کے آخر سے خزاں تک سب سے سستا اور اچھا ہوتا ہے۔ امام بایلدی گرمیوں کے لیے بہترین ہے کیونکہ ٹھنڈا پیش ہوتا ہے۔ ہنکار بیگندی اور مسقعہ ٹھنڈی شاموں اور مہمانوں کے لیے بہتر ہیں۔

پیش کرنا

بھرے بینگن شہریلی پلاؤ یا بلغور پلاوی، دہی کے پیالے اور کرارے چوبان سلاتاسی کے ساتھ پیش کریں۔ اگر آپ ترکی کھانے سے ناواقف پاکستانی گھرانے کے لیے پکا رہے ہیں تو کارنیارک سب سے محفوظ انتخاب ہے: جانے پہچانے مصالحے، قیمہ، اور نرم، میٹھا بینگن۔