طریقہ
دم پر پکانا: دیگچی بند کر کے بھاپ میں آہستہ پکانے کا طریقہ
دم کیا ہے، یہ بریانی، قورمے اور پلاؤ کو اتنا خوشبودار کیوں بناتا ہے، آٹے یا فوائل سے دیگچی کیسے بند کریں، کتنی دیر پکائیں، اور نیچے لگنے سے کیسے بچائیں۔
دم کا مطلب
دم (فارسی میں “سانس”) وہ طریقہ ہے جس میں کھانا کس کر بند دیگچی میں بہت ہلکی آنچ پر پکایا جاتا ہے، تاکہ اپنی قید بھاپ میں مکمل ہو۔ کچھ باہر نہیں نکلتا: نہ نمی، نہ خوشبو۔ اسی سے بریانی کے چاول لمبے، الگ اور خوشبودار بنتے ہیں، قورمے کے ذائقے گہرے ہوتے ہیں، اور پلاؤ اپنی یخنی کا ہر قطرہ جذب کرتا ہے۔ یہ طریقہ مغلیہ باورچی خانوں کے ذریعے جنوبی ایشیا آیا، اور یہی خیال ایرانی چاولوں اور عربی مندی میں بھی ہے۔
یہ کیوں کام کرتا ہے
دیگچی بند ہو تو بھاپ باہر نہیں جا سکتی، اس لیے درجۂ حرارت یکساں رہتا ہے اور نمی گھومتی رہتی ہے۔ تین چوتھائی پکے چاول بھاپ جذب کر کے بغیر ٹوٹے آہستہ مکمل ہوتے ہیں۔ کچی بریانی میں نیچے کا گوشت اپنے رس میں پکتا ہے۔ اوپر کا زعفران، کیوڑہ، پودینہ اور تلی پیاز نیچے سب کچھ مہکا دیتے ہیں۔
دیگچی کیسے بند کریں
- آٹے کی سیل (روایتی طریقہ): تقریباً ایک کپ آٹے اور پانی سے نرم آٹا گوندھیں۔ لمبی رسی بنا کر کنارے کے گرد دبائیں اور ڈھکن اس پر دبا دیں۔ پکتے ہوئے آٹا سخت ہو کر ہوا بند سیل بن جاتا ہے۔ ذرا سے تماشے کے لیے میز پر توڑیں۔
- فوائل اور ڈھکن: دیگچی پر فوائل رکھ کر کنارے کے گرد کس کر موڑیں، پھر اوپر ڈھکن رکھیں۔ تقریباً اتنا ہی اچھا اور بہت جلدی۔
- بھاری وزن: ڈھکن ڈھیلا ہو تو اوپر کوئی بھاری چیز رکھیں، جیسے پتھر کی کونڈی یا پانی بھری پتیلی۔
- ڈھکن کے نیچے کپڑا اضافی نمی جذب کرتا ہے اور سادہ پلاؤ کے لیے اچھا ہے، مگر کپڑا آگ سے دور رکھیں۔
آنچ
دم بہت ہلکی، یکساں آنچ کا نام ہے۔
- ۳ سے ۵ منٹ تیز آنچ پر شروع کریں، جب تک کناروں پر بھاپ بنتی نظر یا سنائی دے۔
- آنچ سب سے ہلکی کر دیں۔
- دیگچی کے نیچے توا رکھیں۔ یہ گرمی پھیلاتا ہے اور نیچے لگنے سے بچانے کا سب سے اچھا طریقہ ہے۔
- ہاتھ نہ لگائیں: پلاؤ اور آدھے پکے چاولوں والی بریانی کے لیے ۱۵ سے ۲۰ منٹ، کچے گوشت والی کچی بریانی کے لیے ۳۵ سے ۴۵ منٹ۔
- کھولنے سے پہلے آنچ سے ہٹا کر ۵ سے ۱۰ منٹ رکھیں۔
اوون میں دم اور بھی آسان ہے: بند دیگچی ۱۶۰ ڈگری پر اتنی ہی دیر ہر طرف سے یکساں گرمی دیتی ہے۔
عام مسائل
- نیچے سے جل گیا: آنچ زیادہ تھی یا دیگچی پتلی۔ موٹی دیگچی، توے کی ترکیب، اور نیچے ذرا سا اضافی گھی استعمال کریں۔ آلو یا پیاز کی پتلی تہ بھی گوشت کو بچاتی ہے۔
- چاول ابھی سخت: چاول بہت کچے ڈالے گئے یا سیل سے بھاپ نکلی۔ اوپر ۳ سے ۴ چمچ گرم پانی چھڑکیں، دوبارہ بند کریں اور ۱۰ منٹ مزید دیں۔
- گلے چاول: تہ لگانے سے پہلے چاول زیادہ پک گئے، یا مائع زیادہ تھا۔ اگلی بار صرف ۷۰ سے ۷۵ فیصد ابالیں (بیچ میں سختی باقی ہو)۔
- خوشبو نہیں: زعفرانی دودھ، کیوڑہ یا گھی سیل کرنے سے بالکل پہلے اوپر کی تہ پر ڈالیں، بعد میں نہیں۔
چاولوں سے آگے دم
یہی اصول کشمیری دم آلو، دم قیمے، اور آخری آدھا گھنٹہ “دم پر” پکنے والے قورموں کو مکمل کرتا ہے۔ دھونگار کے پیچھے بھی یہی خیال ہے، جہاں گرم کوئلہ بند دیگچی میں کھانے کو دھواں دیتا ہے۔
دم پر عبور ہو جائے تو نیچے کی ترکیبیں آزمائیں، پلاؤ سے شروع کر کے کچی بریانی تک۔
