طریقہ
گھر پر گاڑھا دہی کیسے جمائیں
صرف دودھ اور چمچ بھر دہی سے گھر پر گاڑھا، کریمی دہی جمائیں: صحیح درجۂ حرارت، کتنا جاگ، کتنی دیر رکھیں، سردیوں میں کیسے جمائیں، اور پتلا یا کھٹا دہی کیسے ٹھیک کریں۔
خود کیوں بنائیں
گھر کا دہی زیادہ تر دکان کے دہی سے گاڑھا، کریمی اور ہلکا ہوتا ہے، صرف دودھ کی قیمت لگتی ہے، اور زیادہ تر جنوبی ایشیائی گھرانے ہمیشہ سے ایسے ہی بناتے آئے ہیں۔ بس دو چیزیں چاہییں: دودھ اور شروع کرنے کے لیے چمچ بھر زندہ دہی (جاگ یا جامن)۔ اچھے دہی سے رائتہ، لسی، میرینیڈ اور قورمے بہتر بنتے ہیں۔
یہ کیسے کام کرتا ہے
زندہ دہی میں مفید جراثیم ہوتے ہیں۔ جب ذرا سا گرم دودھ میں ملائیں تو یہ بڑھتے ہیں، دودھ کی شکر پر پلتے ہیں اور کھٹا تیزاب بناتے ہیں۔ یہ تیزاب دودھ کے پروٹین کو نرم جیلی میں جما دیتا ہے، اور دہی کو کھٹاس دیتا ہے۔ جراثیم جسم جتنی گرمی، تقریباً ۴۰ سے ۴۵ ڈگری، پر بہترین کام کرتے ہیں۔ زیادہ گرم ہو تو مر جاتے ہیں؛ زیادہ ٹھنڈا ہو تو مشکل سے کام کرتے ہیں۔
طریقہ
ضرورت: ایک لیٹر پوری چکنائی والا دودھ اور زندہ جراثیم والا ۱ سے ۲ چمچ سادہ دہی (پچھلی بار کا یا دکان کا سادہ، بغیر ذائقے کا دہی)۔
- دودھ ابالیں، پھر ۳ سے ۵ منٹ ہلکی آنچ پر پکائیں۔ اس سے ذرا گاڑھا ہوتا ہے اور دہی سخت جمتا ہے۔ بہت گاڑھے دہی کے لیے ۱۰ منٹ پکائیں جب تک تقریباً دسواں حصہ کم ہو جائے۔
- نیم گرم ہونے تک ٹھنڈا کریں، تقریباً ۴۰ سے ۴۵ ڈگری۔ صاف انگلی سے جانچیں: دودھ میں ۱۰ سیکنڈ آرام سے رکھ سکیں۔ گرم لگے، جلائے نہیں۔
- جاگ ملائیں: دہی پیالے میں گرم دودھ کے چند چمچ کے ساتھ ملائم پھینٹیں، پھر باقی دودھ میں ملا دیں۔
- مٹی کے کونڈے، چینی یا اسٹیل کے پیالے میں ڈالیں۔ مٹی کچھ پانی جذب کرتی ہے اور سب سے گاڑھا دہی دیتی ہے۔
- ڈھانپ کر بغیر ہلائے گرم جگہ گرمیوں میں ۵ سے ۸ گھنٹے، یا سردیوں میں ۸ سے ۱۲ گھنٹے رکھیں۔ جمتے وقت نہ ہلائیں نہ چلائیں۔
- جانچیں: جب جم جائے اور پیالہ جھکانے پر کنارے سے صاف الگ ہو تو تیار ہے۔
- کم از کم ۲ گھنٹے ٹھنڈا کریں۔ فریج میں اور سخت ہوتا ہے اور مزید کھٹا نہیں ہوتا۔
اگلی بار کے جاگ کے لیے ۲ چمچ الگ رکھ لیں۔
سردیوں میں دہی جمانا
ٹھنڈا باورچی خانہ دہی نہ جمنے کی بڑی وجہ ہے۔ ان میں سے کوئی طریقہ آزمائیں:
- پیالہ صرف بتی جلے اوون میں رکھیں۔
- پیالہ موٹے تولیے یا کمبل میں لپیٹ کر ڈبے یا الماری میں رکھیں۔
- ہیٹر کے پاس (اوپر نہیں) یا فریج کے اوپر رکھیں۔
- انسٹنٹ پاٹ کی دہی والی سیٹنگ استعمال کریں۔
- دودھ ذرا زیادہ گرم (تقریباً ۴۵ ڈگری) اور جاگ ذرا زیادہ رکھیں۔
مسائل اور حل
- پتلا یا نہیں جما: دودھ بہت گرم تھا (جراثیم مر گئے) یا بہت ٹھنڈا، یا جاگ کمزور تھا۔ تازہ سادہ دہی کا جاگ لیں اور درجۂ حرارت جانچیں۔
- بہت کھٹا: زیادہ دیر یا بہت گرم جگہ رہا۔ جمتے ہی ٹھنڈا کریں۔ کھٹا دہی کڑھی یا میرینیڈ میں استعمال کریں۔
- اوپر پانی کی تہ: یہ پھٹکی کا پانی ہے؛ عام بات ہے۔ واپس ملا دیں، یا گاڑھے دہی کے لیے نکال دیں۔
- لیسدار یا دھاگے دار: جاگ خراب تھا۔ تازہ دہی سے دوبارہ شروع کریں۔
اور گاڑھا
یونانی دہی، لبنہ یا شری کھنڈ کے لیے جما دہی کپڑے میں پیالے کے اوپر فریج میں ۲ سے ۱۲ گھنٹے لٹکائیں۔ جتنی دیر لٹکے، اتنا گاڑھا۔ نتھرا پانی روٹی کے آٹے یا اسموتھی میں استعمال کریں۔
دہی کو پکانے میں پھٹنے سے بچانے کے لیے ہماری دہی کے ساتھ پکانے کی رہنمائی دیکھیں۔
