نئے سیکھنے والوں کے لیے ہندوستانی کھانا: علاقائی کھانوں کی وضاحت

جنوبی ایشیا سے باہر کسی سے پوچھیں ہندوستانی کھانا کیا ہے تو وہ شاید کری ہاؤس کا مینو بتائے گا: بٹر چکن، تکہ مسالہ، نان اور چاول۔ یہ اصلی ہندوستانی کھانا ہے، مگر اس کا چھوٹا سا حصہ، زیادہ تر شمال اور پنجابی ریسٹورنٹ روایت سے۔ ہندوستان ایک ارب سے زیادہ لوگوں، درجنوں زبانوں اور بہت مختلف موسموں کا ملک ہے، اور اس کا کھانا ہر چند سو کلومیٹر پر بدل جاتا ہے۔ یہ رہنمائی ایک مختصر نقشہ ہے۔

جنوب: چاول، دالیں، ناریل اور کڑی پتے

جنوبی ہندوستان (تامل ناڈو، کیرالا، کرناٹک، آندھرا پردیش اور تلنگانہ) گرم اور مرطوب ہے، دھان کے کھیتوں اور ناریل کے درختوں کے ساتھ۔ اس کا کھانا چاول اور دالوں پر بنا ہے، جو اکثر ایک ساتھ خمیر کر کے ڈوسے اور اڈلی کا گھول بنتے ہیں۔ املی کھٹاس دیتی ہے، ناریل بھرپور پن، اور تقریباً ہر ڈش رائی اور کڑی پتے کے تڑکے پر ختم ہوتی ہے۔ کھانا اکثر سبزی خور ہوتا ہے، مگر ساحل مچھلی کے لیے مشہور ہے، جیسے کیرالا فش کری، اور تامل ناڈو کا چیٹی ناڈ علاقہ تیز چکن کری کے لیے۔

شروع کریں: سانبھر، لیمن رائس اور اپما سے۔

شمال: گندم، پنیر اور آہستہ پکی دالیں

شمال (پنجاب، دہلی، اتر پردیش، کشمیر) گندم اگاتا ہے، اس لیے روٹی مرکزی ہے: روٹی، پراٹھا، نان اور بھٹورے۔ دودھ کی چیزیں ہر جگہ ہیں: گھی، دہی، کریم اور پنیر۔ یہیں سے مشہور ریسٹورنٹ ڈشیں آتی ہیں: پنیر بٹر مسالہ، پالک پنیر اور دال مکھنی۔ کشمیر کا اپنا نفیس کھانا ہے، جس میں روغن جوش شامل ہے۔

پاکستانی قارئین کو شمالی ہندوستانی کھانا بہت جانا پہچانا لگے گا، کیونکہ ۱۹۴۷ سے پہلے پنجاب ایک علاقہ تھا اور اس کا کھانا مشترک ہے۔

مغرب: گجرات کا میٹھا کھٹا، ممبئی کا اسٹریٹ فوڈ اور گوا

مغربی ہندوستان ملا جلا ہے۔ گجرات زیادہ تر سبزی خور ہے اور ڈھوکلے جیسے اسنیکس میں میٹھے، کھٹے اور نمکین کا توازن پسند کرتا ہے۔ ممبئی میں دنیا کا بہترین اسٹریٹ فوڈ ہے: پاؤ بھاجی، وڑا پاؤ اور بھیل پوری۔ گوا، سابق پرتگالی نوآبادی، ناریل والے سمندری سالن اور چکن شاکوتی جیسی ڈشیں پکاتا ہے۔ صحرائی راجستھان دال باٹی چورما جیسا پیٹ بھرنے والا کھانا اور تیز لال ماس بناتا ہے۔

مشرق: سرسوں کا تیل، دریائی مچھلی اور مٹھائیاں

بنگال اور اڑیسہ سرسوں کے تیل اور پانچ مصالحوں والے پنچ پھورن سے پکاتے ہیں۔ مچھلی اور چاول روزمرہ کا کھانا ہے، جیسے ماچھیر جھول۔ مشرق ہندوستان کا مٹھائیوں کا دارالحکومت بھی ہے: رس گلے، مشٹی دوئی اور بہت سی تازہ چھینے سے بنتی ہیں۔ بہار کا لٹی چوکھا اور کولکتہ کے کاٹھی رول پسندیدہ اسٹریٹ فوڈ ہیں۔

چند اجزاء جو جاننے چاہییں

• کڑی پتے: جنوبی اور مغربی کھانوں میں تازہ استعمال ہونے والے خوشبودار پتے۔
• ہینگ: تیز گوند جو تلنے پر پیاز اور لہسن جیسا ذائقہ دیتی ہے۔
• رائی: پکانے کے شروع یا آخر میں تیل میں چٹخائی جاتی ہے۔
• پنیر: تازہ پنیر جو پگھلتا نہیں۔
• املی اور کوکم: ٹماٹر یا لیموں کی جگہ استعمال ہونے والے کھٹے پھل۔

ہماری ترکیبیں ہر ایک کو سمجھاتی اور متبادل بتاتی ہیں، اور فوری وضاحت کے لیے آپ کسی بھی ⓘ والے لفظ پر ٹیپ کر سکتے ہیں۔

کہاں سے شروع کریں

اگر ہندوستانی کھانوں میں نئے ہیں تو ہر علاقے سے ایک ڈش آزمائیں: شمال سے پنیر بٹر مسالہ، جنوب سے مسالہ ڈوسا یا اپما، ممبئی سے پاؤ بھاجی اور بنگال سے ماچھیر جھول۔ پھر ہماری تمام ہندوستانی ترکیبیں دیکھیں۔